Manchego-ost: Allt om den

08/10/2023

Manchego är den mest kända spanska osten i världen och är älskad för sin fylliga, smöriga smak och kompakta konsistens.

Manchego fårost tillverkas vanligtvis av pastöriserad mjölk och måste mogna i minst 30 dagar och högst 2 år. Mjölken till denna spanska ost innehåller inga medicinska produkter och varje detalj tas om hand under tillverkningsprocessen av denna produkt, vilket är anledningen till att det är en ost av högsta kvalitet. Och det viktigaste: den är utsökt!

Manchegoost är en typ av lagrad ost som, som namnet antyder, tillverkas i ett stort område i regionen Castilla-La Mancha av mjölk från får av rasen Manchega. Det finns olika märken och typer av Manchego-ostar, vissa med nötter eller till och med hantverksmässiga Manchegoostar. Hur som helst har dess kvalitet gjort den alltmer populär. Denna iberiska ost har faktiskt en ursprungsbeteckning (DOP) med ett tillsynsråd som ansvarar för certifieringen.

Nästan 60 procent av de spanska ostarna med ursprungsbeteckning är Manchego, vilket gör den till den främsta referensen för spansk ost. Eftersom merparten av dess produktion exporteras är den en av de viktigaste ambassadörerna för Spaniens nationella gastronomi. La Mancha exporterade 5,9 miljoner kg av denna ost 2017, enligt stiftelsen för Manchegoost (Fundación C.R.D.O Queso Manchego).

1. De tre sorterna av Manchegoost

Manchegoost tillverkas av Manchega-fårmjölk och måste lagras i minst 30 dagar för ostar tillverkade av pastöriserad mjölk som väger högst 1,5 kg och 60 dagar för alla andra format. I detta fall får man inte glömma att den kan lagras i högst 2 år.

Mognadstiden är den fas som avgör ostens ålder. Den tillhör den sista fasen i produktionsprocessen och är avgörande för att bestämma smaker och aromer. Mognadslagringen är det skede då osten vilar i rätt temperatur och under rätt förhållanden tills den är redo att konsumeras.

Ostens mognad påverkar framför allt textur, smak och lukt. Ju mognare osten mognar, desto mer skärande är smaken och doften, och desto hårdare och torrare är konsistensen på grund av vattenförlusten. När man vet varför mognadslagring är viktig för ost, är följande tre typer av Manchego-ost kända:

a) Härdad (Curado) Manchegoost

Den lagras mellan 6 och 9 månader. Denna mognadstid ger osten en utpräglad lukt och smak och lämnar en smak av mjuka smaker med inslag av karamell och nötter. Men låt inte ordet curado förvirra dig – manchego curado är bara halvt lagrad. Den är nästan fast i konsistensen men smulas sönder i mindre bitar, och den har en mild, nötaktig smak.  Den förlorar dock inte sin smöriga känsla och sin mjuka krämighet.

b) Halvhärdad (Semicurado) Manchegoost

Den lagras mellan 1 och 3 månader beroende på dess storlek. Den kännetecknas av en elastisk konsistens, med en gräddfärgad pasta. När det gäller doften är den mjölksyrad och varje portion innehåller en smak av hö, gräs och frukt med en söt touch. Den halvt lagrade Manchegoosten är den minst lagrade av dessa tre sorter.

c) Gammal (Añejo) Manchegoost

Gamla ostar måste mogna under en period på mer än 9 månader i naturliga grottor (maximalt två år). Gammal (Añejo) Manchegoost har en spröd konsistens med en fördjupad smak och intensifierad nötkänsla, som dröjer sig kvar längre i munnen. En av dess särdrag är att ostens insida har en karamellfärg.

Vid den tidpunkten är osten helt lagrad och har därför en fast konsistens, men den förblir anmärkningsvärt smulig.

2. Rötter av Manchegoost

Manchego har fått sitt namn från den torra platån La Mancha i regionen Castilla-La Mancha ungefär i mitten av Spanien, söder om Madrid och inte långt från Toledo.

La Mancha, som av araberna döptes till Al Mansha (land utan vatten), är en stor, torr och platt region med få träd, som bränns av temperaturer på upp till 50º C och minimal nederbörd. Det är en magnifik del av Spanien med en känsla av tidlöshet och historia, med gamla ruiner, klena får och de väderkvarnar som Don Quijote gjorde berömda.

Arkeologer har hittat bevis som visar att osttillverkning i La Mancha-regionen kan dateras så långt tillbaka som till bronsåldern. På den tiden använde ostmakarna mjölk från får som är förfäder till dagens Manchegofår, och pressade ostmassan i korgar av espartogräs. Numera pressas ostmassan i cylindriska formar.

I dag måste Manchegoost tillverkas i La Mancha-regionen med hel Manchega-fårmjölk och lagras i minst två månader i områdets naturliga grottor för att få den officiella spanska ursprungsbeteckningen (DOP, som står för Denominación de Origen Protegida), som tilldelades 1984.

För att man ska kunna identifiera den äkta Manchegoosten måste därför termen “Manchegoost” finnas med på den kommersiella etiketten.

3. Får av rasen Manchega

Manchegoost tillverkas uteslutande av mjölk från Manchegafåren. Det är en ras som har bevarat sin renhet och sina ursprungliga egenskaper, som knappast har förändrats under århundradena.

Manchegafåren betar året runt och utnyttjar naturresurserna i La Mancha-området, även om deras diet stöds med kraftfoder och andra biprodukter under perioder med större näringsbehov (dräktighet, laktation osv.). De samlas i flockar med mellan 100 och 600 djur, beroende på gårdens storlek, men det förekommer även flockar med upp till 2 000 djur.

Det finns två sorter av Manchegafår, beroende på deras päls: ett vitt får med depigmenterade slemhinnor, som är det vanligaste, och ett svart får med ljusa fläckar på huvudet och de distala delarna av anatomin. Variationen ger dock inga kvalitetsskillnader i den mjölk som de producerar.

4. Så här ser Manchegoost ut

Denna cylinderformade halvhårda ost känns igen på sin särpräglade fiskbensskorpa.

Utsidan har en distinkt gul till brunbeige skorpa, som samlar en mängd mögel som måste tvättas och skrubbas och ibland vaxas innan den säljs.

För att få beteckningen “Appellation of Origin DOP” måste osten ha de tydliga sicksackmarkeringarna längs sidorna och flor-mönstret (blomma) på över- och undersidan. Ursprungligen gjordes zigzagmärkena genom att den färska ostmassan omgärdades med flätat espartogräs och lades på handsnidade träbrädor för att rinna av. Tyvärr har brädorna och gräset ersatts av plastformar som är präglade med sicksackmönstret.

Inredningen är elfenbensfärgad och har en fast och torr konsistens, men ändå rik och krämig. Manchego-osten har ibland ett slags små ögon ojämnt fördelade.

Manchegoosten kan ha en maximal höjd på 12 cm och en maximal diameter på 22 cm. Den väger minst 0,4 kg och högst 4 kg.

Med smaker som skärps med åldern, gör även konsistensen det. Efter den oätliga skorpan kristalliseras den elfenbensfärgade kroppen under säsongens gång och går från öppen till granulerad och flagnande på ett år. Små porer är inredda på insidan och bidrar till den granulära konsistensen när den åldras. När konsistensen hårdnar fördjupas smakerna och blir mer rundade och rostade i sina nyanser. Passar till honung, mandel eller marmelad.

5. Kan man äta Manchego ostskorpa? 

Ja, men NEJ. Skorpan är ätbar, liksom den kaseinplack som kännetecknar osten. Men den är i kontakt med många element som gör att det inte är tillrådligt att äta den. Skillnaden i konsistens jämfört med resten av osten ger dessutom en obehaglig känsla när man tuggar den.

6. Smak av Manchegoost

Djupet och komplexiteten i smaken beror på åldern, men all Manchego har en omisskännlig fyllighet som påminner om paranötter och karamell, med en tydlig doft av lanolin och stekt lammkött och en lätt salt finish. Konsistensen är torr men ändå krämig. Den kan vara lite oljig på ytan och kan kännas lite fet i munnen, men det gör den bara bättre. Varje munsbit är en smak av spansk kultur, historia och gastronomi.

Symfoniska stråk av frukt och nötter resonerar i klar unisono tillsammans med pikanta undertoner. Den vävda gräsformen, som är unik för Manchego, ger upphov till aromer av torkade örter som marinerar interiören i starka kontraster.

Ostar som är mycket gamla har ett pepprigt bett i slutet och om de skärs i tunna klyftor och marineras i den starkt aromatiska lokala gröna olivoljan intensifieras smaken.

7. Hur man kan njuta av Manchego-ost

Som alla hårdostar håller Manchego sig bra och äts vackert som den är, men som alla hårdostar är den extremt mångsidig och när den tillagas ger den maträtten en nötaktig och söt smak.

Det är vanligt att man serverar osten tillsammans med lite bröd, eller att man kombinerar den med en tallrik med ekorrbärsskinka. Tillsammans med ett glas rödvin eller öl är den en perfekt kombination. Med lite lagring, tillsammans med kvittengelé, blir den en utsökt dessert. Vissa föredrar att krydda den med honung eller konservera den i olja och den mest vågade risken inkluderar den i pizzor, pastarätter, risotto eller cheesecakes.

Tack vare sin oemotståndliga smak och mångsidighet finns det många recept med Manchegoost, men vi rekommenderar dessa så att du kan njuta av Manchego som den är:

a) Själv med bröd och olivolja.

b) I en sallad: Italienarna har mozzarella för att tillreda Caprese-salladen, men spanjorerna har inget att avundas dem. Om du förbereder några skivor med Manchego, olivolja och oregano blir allt perfekt.

c) Med pasta: Riven ost brukar vara mycket vanlig i slutet av alla typer av pastarätter, men fylld pasta gör det också möjligt att integrera denna ingrediens direkt i tillagningen. Om du ska göra dina egna ravioli rekommenderar vi att du fyller dem med lite Manchego. När du har dem klara, koka dem och ackompanjera dem med en tomat- och nötbaserad sås som kommer att intensifiera deras smak.

d) På spett: Manchegoostens banderillas (spett) är ett utsökt val för canapéer, för tapas, för en originell middag.

e) Med pizza: En av de bästa pizzorna som finns är utan tvekan de fyra ostarna. Eller för sig själv med svamp, grönsaker eller andra välsmakande saker. Om du förbereder den med en Manchego av god kvalitet kommer du att njuta ännu mer av den!

f) Till vin absorberar Manchego tannin, så njut av den med en robust eller ung, grov rödvin, en krispig vitvin, eller kanske den bästa kombinationen är med sherry, antingen torr eller söt.

8. Hur man skär Manchegoost

Skärningen av manchegoost ska vara ren så att ytan inte uppvisar ojämnheter, vilket förbättrar dess konservering och estetik.

Speciella knivar med dubbla handtag gör det lättare att skära manchegoosten i två halvor, men om man använder en vanlig kniv bör man se till att bladets längd lätt når mitten av manchegoosten för att underlätta arbetet.

Den perfekta kniven är en enkeleggad kniv med rundad spets.

Till skillnad från brie- och fetaost krävs det lite mer precision för att skära den, eftersom det är en osttyp med hård skorpa och en fast och kompakt massa.

Skär inte mer än den mängd som ska konsumeras för att undvika att osten blir torr. Dessutom är det starkt rekommenderat att lägga kniven i varmt vatten innan man börjar skära den. När den är våt, torka kniven med en torr trasa så är den redo för skärningsproceduren. Det är viktigt att inte hoppa över detta steg för att undvika att skära osten när den är kall och förhindra att den spricker.

Skärningen kommer att vara vinkelformad med hörnet i bitens geometriska centrum, skär inte mer än den mängd som ska konsumeras och dela den sedan i tunna skivor som är ca 3 till 5 mm tjocka, den geometriska formen på dessa skivor kommer att vara trianglar.Det är tillrådligt att

Redan skurna ostar

Det är mycket troligt att när du köper en Manchegoost är den redan färdigskuren i bitar. I det här fallet bör du titta in i osten och vara uppmärksam på färgen och pastan. Beroende på mognad kan ostens insida vara vit till elfenbensfärgad och pastan ska vara kompakt och homogen.

9. Hur man bäst förvarar Manchegoost 

Generellt sett är de idealiska förhållandena för lagring av manchegoost en temperatur mellan 5-10º C och 85-90% luftfuktighet. Dessutom är det viktigt att komma ihåg om vår ost kommer i bitar, om vi har köpt en hel bit eller om vi vill lagra den i olja. För vart och ett av dessa fall måste vi ta hänsyn till dessa tips.

a) Den hela biten

Om du är en ostälskare är du förmodligen förtjust i att köpa en hel bit Manchegoost för att äta med familjen eller när du bjuder in vänner på middag. En hel Manchego-ostbit kan förvaras bra i botten av kylskåpet eller till och med i lådorna undertill som är speciellt avsedda för förvaring av frukt och grönsaker. Ostens hållbarhet räcker i flera månader om den förvaras i denna del av kylskåpet. Så länge den är vakuumförpackad och bitarna inte är okokta.

Om du inte har kunnat motstå och du har öppnat din ost, förvara den i denna del av kylskåpet skyddad och täckt med vaxat eller vaxat papper eller även i plastfolie. Du kan också täcka den med aluminiumfolie. I det här fallet räcker det med att täcka endast det skurna området eftersom ostens skorpa behöver luftas. Genom att förvara den i en ostbehållare i kylskåpet förhindrar du att syre kommer i kontakt med osten.

Osten bör flyttas var 8:e till 10:e dag, det vill säga vi bör vända den upp och ner för att hålla den i gott skick. Detta är vårt lilla tips.

b) I klyftor

Det är mycket vanligt att ha ost i klyftor hemma. Framför allt för att det ska vara bekvämt när man skär den och för att inte förstöra mer ost än vad vi egentligen kan äta. För att förvara manchegoost i små bitar ska vi välja att förvara den i en lufttät behållare eller i ett fat täckt med en fuktig trasa. Du vet redan att du kan täcka den med aluminiumfolie om du ska äta den inom några dagar.

Förvara inte din portion ost i skafferiet eftersom den inte har rätt temperatur- och fuktförhållanden.

c) I olja

Mogning i olja är en av de vanligaste teknikerna. Ha en burk eller behållare av glas, rostfritt stål eller lergods redo och lägg din ost uppdelad i kvartar eller små bitar i behållaren. Genom att lägga den i denna typ av behållare förhindras att lukt och smakämnen överförs. Täck den med extra jungfruolivolja och förvara den i en sval miljö som inte överstiger 10º C. Glöm inte att stänga burken ordentligt för att hålla den under bästa möjliga förhållanden!

För att den ska få de sensoriska egenskaperna som finns i olivoljan måste man vänta en eller två månader från det att den doppas i denna vätska till dess att den konsumeras. På så sätt har du tid att äta osten utan att ha bråttom.

Om det dyker upp lite mögel i din ost – både i hela biten och i klyftan – ska du inte oroa dig och än mindre kasta osten. Förekomsten av dessa organismer är normal. Skär bara av den del där möglet har dykt upp och ät gärna resten av osten.

10. Hur Manchegoost tillverkas

Den kalla mjölken flödar från stora behållare och hälls i uppvärmda kar, där kultur och löpe tillsätts under omrörning. På så sätt börjar fårmjölken koagulera, vilket ger en fast ostmassa. Den skärs sedan upp och separeras för att avlägsna överflödig vassle. När ostmassan har dränerats stoppas den sönderdelade ostmassan i deras formar.

Hantverksostar använder vanligtvis traditionella gräsvävda formar, medan industriella versioner använder formar av plast. Ostmassan pressas sedan ihop i formarna, så att den helt dräneras på kvarvarande vassle. Innan osten anses vara redo för lagring blötläggs den i saltlake, en blandning av vatten och salt. När osten är färdig för lagring penslas den i olivolja, vilket låser in fukt och smak, samtidigt som den får andas.

Färsk Manchego lagras i minst två veckor, medan vissa ostar mognar i mer än ett år.