Manchego-ost: Allt om den


Manchego Àr den mest kÀnda spanska osten i vÀrlden och Àr Àlskad för sin fylliga, smöriga smak och kompakta konsistens.

Manchego fÄrost tillverkas vanligtvis av pastöriserad mjölk och mÄste mogna i minst 30 dagar och högst 2 Är. Mjölken till denna spanska ost innehÄller inga medicinska produkter och varje detalj tas om hand under tillverkningsprocessen av denna produkt, vilket Àr anledningen till att det Àr en ost av högsta kvalitet. Och det viktigaste: den Àr utsökt!

Manchegoost Àr en typ av lagrad ost som, som namnet antyder, tillverkas i ett stort omrÄde i regionen Castilla-La Mancha av mjölk frÄn fÄr av rasen Manchega. Det finns olika mÀrken och typer av Manchego-ostar, vissa med nötter eller till och med hantverksmÀssiga Manchegoostar. Hur som helst har dess kvalitet gjort den alltmer populÀr. Denna iberiska ost har faktiskt en ursprungsbeteckning (DOP) med ett tillsynsrÄd som ansvarar för certifieringen.

NÀstan 60 procent av de spanska ostarna med ursprungsbeteckning Àr Manchego, vilket gör den till den frÀmsta referensen för spansk ost. Eftersom merparten av dess produktion exporteras Àr den en av de viktigaste ambassadörerna för Spaniens nationella gastronomi. La Mancha exporterade 5,9 miljoner kg av denna ost 2017, enligt stiftelsen för Manchegoost (Fundación C.R.D.O Queso Manchego).

 

1. De tre sorterna av Manchegoost

Manchegoost tillverkas av Manchega-fÄrmjölk och mÄste lagras i minst 30 dagar för ostar tillverkade av pastöriserad mjölk som vÀger högst 1,5 kg och 60 dagar för alla andra format. I detta fall fÄr man inte glömma att den kan lagras i högst 2 Är.

Mognadstiden Àr den fas som avgör ostens Älder. Den tillhör den sista fasen i produktionsprocessen och Àr avgörande för att bestÀmma smaker och aromer. Mognadslagringen Àr det skede dÄ osten vilar i rÀtt temperatur och under rÀtt förhÄllanden tills den Àr redo att konsumeras.

Ostens mognad pÄverkar framför allt textur, smak och lukt. Ju mognare osten mognar, desto mer skÀrande Àr smaken och doften, och desto hÄrdare och torrare Àr konsistensen pÄ grund av vattenförlusten. NÀr man vet varför mognadslagring Àr viktig för ost, Àr följande tre typer av Manchego-ost kÀnda:

a) HĂ€rdad (Curado) Manchegoost

Den lagras mellan 6 och 9 mĂ„nader. Denna mognadstid ger osten en utprĂ€glad lukt och smak och lĂ€mnar en smak av mjuka smaker med inslag av karamell och nötter. Men lĂ„t inte ordet curado förvirra dig – manchego curado Ă€r bara halvt lagrad. Den Ă€r nĂ€stan fast i konsistensen men smulas sönder i mindre bitar, och den har en mild, nötaktig smak.  Den förlorar dock inte sin smöriga kĂ€nsla och sin mjuka krĂ€mighet.

b) HalvhÀrdad (Semicurado) Manchegoost

Den lagras mellan 1 och 3 mÄnader beroende pÄ dess storlek. Den kÀnnetecknas av en elastisk konsistens, med en grÀddfÀrgad pasta. NÀr det gÀller doften Àr den mjölksyrad och varje portion innehÄller en smak av hö, grÀs och frukt med en söt touch. Den halvt lagrade Manchegoosten Àr den minst lagrade av dessa tre sorter.

c) Gammal (Añejo) Manchegoost

Gamla ostar mÄste mogna under en period pÄ mer Àn 9 mÄnader i naturliga grottor (maximalt tvÄ Är). Gammal (Añejo) Manchegoost har en spröd konsistens med en fördjupad smak och intensifierad nötkÀnsla, som dröjer sig kvar lÀngre i munnen. En av dess sÀrdrag Àr att ostens insida har en karamellfÀrg.

Vid den tidpunkten Àr osten helt lagrad och har dÀrför en fast konsistens, men den förblir anmÀrkningsvÀrt smulig.

 

2. Rötter av Manchegoost

La Mancha    Castilla-La Mancha location in Spain

Manchego har fÄtt sitt namn frÄn den torra platÄn La Mancha i regionen Castilla-La Mancha ungefÀr i mitten av Spanien, söder om Madrid och inte lÄngt frÄn Toledo.

La Mancha, som av araberna döptes till Al Mansha (land utan vatten), Ă€r en stor, torr och platt region med fĂ„ trĂ€d, som brĂ€nns av temperaturer pĂ„ upp till 50Âș C och minimal nederbörd. Det Ă€r en magnifik del av Spanien med en kĂ€nsla av tidlöshet och historia, med gamla ruiner, klena fĂ„r och de vĂ€derkvarnar som Don Quijote gjorde berömda.

Arkeologer har hittat bevis som visar att osttillverkning i La Mancha-regionen kan dateras sÄ lÄngt tillbaka som till bronsÄldern. PÄ den tiden anvÀnde ostmakarna mjölk frÄn fÄr som Àr förfÀder till dagens ManchegofÄr, och pressade ostmassan i korgar av espartogrÀs. Numera pressas ostmassan i cylindriska formar.

Manchego cheese DOP seal

I dag mÄste Manchegoost tillverkas i La Mancha-regionen med hel Manchega-fÄrmjölk och lagras i minst tvÄ mÄnader i omrÄdets naturliga grottor för att fÄ den officiella spanska ursprungsbeteckningen (DOP, som stÄr för Denominación de Origen Protegida), som tilldelades 1984.

För att man ska kunna identifiera den Ă€kta Manchegoosten mĂ„ste dĂ€rför termen “Manchegoost” finnas med pĂ„ den kommersiella etiketten.

3. FÄr av rasen Manchega

Manchega sheeps

Manchegoost tillverkas uteslutande av mjölk frÄn ManchegafÄren. Det Àr en ras som har bevarat sin renhet och sina ursprungliga egenskaper, som knappast har förÀndrats under Ärhundradena.

ManchegafÄren betar Äret runt och utnyttjar naturresurserna i La Mancha-omrÄdet, Àven om deras diet stöds med kraftfoder och andra biprodukter under perioder med större nÀringsbehov (drÀktighet, laktation osv.). De samlas i flockar med mellan 100 och 600 djur, beroende pÄ gÄrdens storlek, men det förekommer Àven flockar med upp till 2 000 djur.

Det finns tvÄ sorter av ManchegafÄr, beroende pÄ deras pÀls: ett vitt fÄr med depigmenterade slemhinnor, som Àr det vanligaste, och ett svart fÄr med ljusa flÀckar pÄ huvudet och de distala delarna av anatomin. Variationen ger dock inga kvalitetsskillnader i den mjölk som de producerar.

 

4. SÄ hÀr ser Manchegoost ut

Manchego cheese appearance

Denna cylinderformade halvhÄrda ost kÀnns igen pÄ sin sÀrprÀglade fiskbensskorpa.

Utsidan har en distinkt gul till brunbeige skorpa, som samlar en mÀngd mögel som mÄste tvÀttas och skrubbas och ibland vaxas innan den sÀljs.

För att fĂ„ beteckningen “Appellation of Origin DOP” mĂ„ste osten ha de tydliga sicksackmarkeringarna lĂ€ngs sidorna och flor-mönstret (blomma) pĂ„ över- och undersidan. Ursprungligen gjordes zigzagmĂ€rkena genom att den fĂ€rska ostmassan omgĂ€rdades med flĂ€tat espartogrĂ€s och lades pĂ„ handsnidade trĂ€brĂ€dor för att rinna av. TyvĂ€rr har brĂ€dorna och grĂ€set ersatts av plastformar som Ă€r prĂ€glade med sicksackmönstret.

Inredningen Àr elfenbensfÀrgad och har en fast och torr konsistens, men ÀndÄ rik och krÀmig. Manchego-osten har ibland ett slags smÄ ögon ojÀmnt fördelade.

Manchegoosten kan ha en maximal höjd pÄ 12 cm och en maximal diameter pÄ 22 cm. Den vÀger minst 0,4 kg och högst 4 kg.

Med smaker som skÀrps med Äldern, gör Àven konsistensen det. Efter den oÀtliga skorpan kristalliseras den elfenbensfÀrgade kroppen under sÀsongens gÄng och gÄr frÄn öppen till granulerad och flagnande pÄ ett Är. SmÄ porer Àr inredda pÄ insidan och bidrar till den granulÀra konsistensen nÀr den Äldras. NÀr konsistensen hÄrdnar fördjupas smakerna och blir mer rundade och rostade i sina nyanser. Passar till honung, mandel eller marmelad.

 

5. Kan man Àta Manchego ostskorpa? 

Ja, men NEJ. Skorpan Àr Àtbar, liksom den kaseinplack som kÀnnetecknar osten. Men den Àr i kontakt med mÄnga element som gör att det inte Àr tillrÄdligt att Àta den. Skillnaden i konsistens jÀmfört med resten av osten ger dessutom en obehaglig kÀnsla nÀr man tuggar den.

 

6. Smak av Manchegoost

Djupet och komplexiteten i smaken beror pÄ Äldern, men all Manchego har en omisskÀnnlig fyllighet som pÄminner om paranötter och karamell, med en tydlig doft av lanolin och stekt lammkött och en lÀtt salt finish. Konsistensen Àr torr men ÀndÄ krÀmig. Den kan vara lite oljig pÄ ytan och kan kÀnnas lite fet i munnen, men det gör den bara bÀttre. Varje munsbit Àr en smak av spansk kultur, historia och gastronomi.

Symfoniska strÄk av frukt och nötter resonerar i klar unisono tillsammans med pikanta undertoner. Den vÀvda grÀsformen, som Àr unik för Manchego, ger upphov till aromer av torkade örter som marinerar interiören i starka kontraster.

Ostar som Àr mycket gamla har ett pepprigt bett i slutet och om de skÀrs i tunna klyftor och marineras i den starkt aromatiska lokala gröna olivoljan intensifieras smaken.

 

7. Hur man kan njuta av Manchego-ost

Manchego tapas

Som alla hÄrdostar hÄller Manchego sig bra och Àts vackert som den Àr, men som alla hÄrdostar Àr den extremt mÄngsidig och nÀr den tillagas ger den matrÀtten en nötaktig och söt smak.

Det Àr vanligt att man serverar osten tillsammans med lite bröd, eller att man kombinerar den med en tallrik med ekorrbÀrsskinka. Tillsammans med ett glas rödvin eller öl Àr den en perfekt kombination. Med lite lagring, tillsammans med kvittengelé, blir den en utsökt dessert. Vissa föredrar att krydda den med honung eller konservera den i olja och den mest vÄgade risken inkluderar den i pizzor, pastarÀtter, risotto eller cheesecakes.

Tack vare sin oemotstÄndliga smak och mÄngsidighet finns det mÄnga recept med Manchegoost, men vi rekommenderar dessa sÄ att du kan njuta av Manchego som den Àr:

a) SjÀlv med bröd och olivolja.

b) I en sallad: Italienarna har mozzarella för att tillreda Caprese-salladen, men spanjorerna har inget att avundas dem. Om du förbereder nÄgra skivor med Manchego, olivolja och oregano blir allt perfekt.

c) Med pasta: Riven ost brukar vara mycket vanlig i slutet av alla typer av pastarÀtter, men fylld pasta gör det ocksÄ möjligt att integrera denna ingrediens direkt i tillagningen. Om du ska göra dina egna ravioli rekommenderar vi att du fyller dem med lite Manchego. NÀr du har dem klara, koka dem och ackompanjera dem med en tomat- och nötbaserad sÄs som kommer att intensifiera deras smak.

d) PÄ spett: Manchegoostens banderillas (spett) Àr ett utsökt val för canapéer, för tapas, för en originell middag.

e) Med pizza: En av de bÀsta pizzorna som finns Àr utan tvekan de fyra ostarna. Eller för sig sjÀlv med svamp, grönsaker eller andra vÀlsmakande saker. Om du förbereder den med en Manchego av god kvalitet kommer du att njuta Ànnu mer av den!

Manchego cheese pizza

f) Till vin absorberar Manchego tannin, sÄ njut av den med en robust eller ung, grov rödvin, en krispig vitvin, eller kanske den bÀsta kombinationen Àr med sherry, antingen torr eller söt.

 

8. Hur man skÀr Manchegoost

Cutting Manchego cheese

SkÀrningen av manchegoost ska vara ren sÄ att ytan inte uppvisar ojÀmnheter, vilket förbÀttrar dess konservering och estetik.

Speciella knivar med dubbla handtag gör det lÀttare att skÀra manchegoosten i tvÄ halvor, men om man anvÀnder en vanlig kniv bör man se till att bladets lÀngd lÀtt nÄr mitten av manchegoosten för att underlÀtta arbetet.

How to cut Manchego cheese 2

Den perfekta kniven Àr en enkeleggad kniv med rundad spets.

Till skillnad frÄn brie- och fetaost krÀvs det lite mer precision för att skÀra den, eftersom det Àr en osttyp med hÄrd skorpa och en fast och kompakt massa.

SkÀr inte mer Àn den mÀngd som ska konsumeras för att undvika att osten blir torr. Dessutom Àr det starkt rekommenderat att lÀgga kniven i varmt vatten innan man börjar skÀra den. NÀr den Àr vÄt, torka kniven med en torr trasa sÄ Àr den redo för skÀrningsproceduren. Det Àr viktigt att inte hoppa över detta steg för att undvika att skÀra osten nÀr den Àr kall och förhindra att den spricker.

SkÀrningen kommer att vara vinkelformad med hörnet i bitens geometriska centrum, skÀr inte mer Àn den mÀngd som ska konsumeras och dela den sedan i tunna skivor som Àr ca 3 till 5 mm tjocka, den geometriska formen pÄ dessa skivor kommer att vara trianglar.Det Àr tillrÄdligt att

Redan skurna ostar

Det Àr mycket troligt att nÀr du köper en Manchegoost Àr den redan fÀrdigskuren i bitar. I det hÀr fallet bör du titta in i osten och vara uppmÀrksam pÄ fÀrgen och pastan. Beroende pÄ mognad kan ostens insida vara vit till elfenbensfÀrgad och pastan ska vara kompakt och homogen.

9. Hur man bÀst förvarar Manchegoost 

Generellt sett Ă€r de idealiska förhĂ„llandena för lagring av manchegoost en temperatur mellan 5-10Âș C och 85-90% luftfuktighet. Dessutom Ă€r det viktigt att komma ihĂ„g om vĂ„r ost kommer i bitar, om vi har köpt en hel bit eller om vi vill lagra den i olja. För vart och ett av dessa fall mĂ„ste vi ta hĂ€nsyn till dessa tips.

a) Den hela biten

Om du Àr en ostÀlskare Àr du förmodligen förtjust i att köpa en hel bit Manchegoost för att Àta med familjen eller nÀr du bjuder in vÀnner pÄ middag. En hel Manchego-ostbit kan förvaras bra i botten av kylskÄpet eller till och med i lÄdorna undertill som Àr speciellt avsedda för förvaring av frukt och grönsaker. Ostens hÄllbarhet rÀcker i flera mÄnader om den förvaras i denna del av kylskÄpet. SÄ lÀnge den Àr vakuumförpackad och bitarna inte Àr okokta.

Om du inte har kunnat motstÄ och du har öppnat din ost, förvara den i denna del av kylskÄpet skyddad och tÀckt med vaxat eller vaxat papper eller Àven i plastfolie. Du kan ocksÄ tÀcka den med aluminiumfolie. I det hÀr fallet rÀcker det med att tÀcka endast det skurna omrÄdet eftersom ostens skorpa behöver luftas. Genom att förvara den i en ostbehÄllare i kylskÄpet förhindrar du att syre kommer i kontakt med osten.

Osten bör flyttas var 8:e till 10:e dag, det vill sÀga vi bör vÀnda den upp och ner för att hÄlla den i gott skick. Detta Àr vÄrt lilla tips.

b) I klyftor

Det Àr mycket vanligt att ha ost i klyftor hemma. Framför allt för att det ska vara bekvÀmt nÀr man skÀr den och för att inte förstöra mer ost Àn vad vi egentligen kan Àta. För att förvara manchegoost i smÄ bitar ska vi vÀlja att förvara den i en lufttÀt behÄllare eller i ett fat tÀckt med en fuktig trasa. Du vet redan att du kan tÀcka den med aluminiumfolie om du ska Àta den inom nÄgra dagar.

Förvara inte din portion ost i skafferiet eftersom den inte har rÀtt temperatur- och fuktförhÄllanden.

c) I olja

Mogning i olja Ă€r en av de vanligaste teknikerna. Ha en burk eller behĂ„llare av glas, rostfritt stĂ„l eller lergods redo och lĂ€gg din ost uppdelad i kvartar eller smĂ„ bitar i behĂ„llaren. Genom att lĂ€gga den i denna typ av behĂ„llare förhindras att lukt och smakĂ€mnen överförs. TĂ€ck den med extra jungfruolivolja och förvara den i en sval miljö som inte överstiger 10Âș C. Glöm inte att stĂ€nga burken ordentligt för att hĂ„lla den under bĂ€sta möjliga förhĂ„llanden!

För att den ska fÄ de sensoriska egenskaperna som finns i olivoljan mÄste man vÀnta en eller tvÄ mÄnader frÄn det att den doppas i denna vÀtska till dess att den konsumeras. PÄ sÄ sÀtt har du tid att Àta osten utan att ha brÄttom.

Om det dyker upp lite mögel i din ost – bĂ„de i hela biten och i klyftan – ska du inte oroa dig och Ă€n mindre kasta osten. Förekomsten av dessa organismer Ă€r normal. SkĂ€r bara av den del dĂ€r möglet har dykt upp och Ă€t gĂ€rna resten av osten.

 

10. Hur Manchegoost tillverkas

Den kalla mjölken flödar frÄn stora behÄllare och hÀlls i uppvÀrmda kar, dÀr kultur och löpe tillsÀtts under omrörning. PÄ sÄ sÀtt börjar fÄrmjölken koagulera, vilket ger en fast ostmassa. Den skÀrs sedan upp och separeras för att avlÀgsna överflödig vassle. NÀr ostmassan har drÀnerats stoppas den sönderdelade ostmassan i deras formar.

Hantverksostar anvÀnder vanligtvis traditionella grÀsvÀvda formar, medan industriella versioner anvÀnder formar av plast. Ostmassan pressas sedan ihop i formarna, sÄ att den helt drÀneras pÄ kvarvarande vassle. Innan osten anses vara redo för lagring blötlÀggs den i saltlake, en blandning av vatten och salt. NÀr osten Àr fÀrdig för lagring penslas den i olivolja, vilket lÄser in fukt och smak, samtidigt som den fÄr andas.

FÀrsk Manchego lagras i minst tvÄ veckor, medan vissa ostar mognar i mer Àn ett Är.