Tetilla-ost: Galiciens mest kända ost

08/10/2023

Tetillaost (Queso Tetilla / Queixo Tetilla) är den mest karakteristiska och internationellt kända galiciska osten, lätt att känna igen på sin form och sitt släta, tunna, halmgula skal. Ordet ‘tetilla’ definierar tydligt den traditionella koniska, konkav-konvexa, päronliknande formen, med en lätt “nipple”, mer eller mindre spetsig topp i spetsen, vilket är anledningen till att det kallas tetilla, vilket betyder bröstvårta på spanska.

Denna ost är en lagrad (i minst 8 dagar) halvmjuk ost gjord av helmjölk från frisiska, schweiziska bruna och galiciska blonda kor som matas med traditionella tekniker i regionen Galicien, i nordvästra Spanien. Mognaden, som äger rum mellan 8 och 30 dagar, sker i det varma och fuktiga klimatet i Galicien, där det ofta regnar.

.

Denna ost är mjuk, krämig, enhetlig, med få hål, elfenbensvit och gulaktig i färgen. Den är väldigt krämig i munnen och har en mycket naturlig, mjölkig, lätt syrlig och milt salt smak, som passar alla smaker. En ost för daglig och kontinuerlig konsumtion, hela tiden, med goda kulinariska tillämpningar, speciellt för fyllning och panering, på grund av sin smältande karaktär med ett värmeslag.

Det är den mest traditionella osten som konsumeras i Galicien, även om den också är känd och uppskattad i resten av Spanien.

Galiciens landsbygdsstruktur, med små byar och gårdar utspridda över hela dess territorium, böljande terräng och ett tempererat och fuktigt maritimt klimat, gör nordvästra Spanien till en perenn och sammanhängande äng, med små åkrar i ett behagligt landskap.

Galicien är den spanska regionen med den högsta produktionen av komjölk; i vilket hörn som helst kan du hitta en liten eller stor ostfabrik som producerar Tetilla-ost.

Ursprungsbeteckning (DOP)

De första kända uppgifterna om Tetilla-ost går tillbaka till 1700-talet, men allt verkar tyda på att de första bevisade och obestridliga bevisen för Tetilla-ost går tillbaka till 1753.

Tetillaost har sitt ursprung i den galiciska provinsen A Coruña, som gränsar till Lugo-provinsen, närmare bestämt i byarna Arzúa, Curtis och Melide.

Även om dess ursprung går tillbaka till 1753, var det inte förrän 1992 som det beviljades status som skyddad ursprungsbeteckning (DOP).

Det geografiska området för produktion av mjölk och produktion av ostar som omfattas av den skyddade ursprungsbeteckningen “Queso Tetilla”/”Queixo Tetilla” omfattar hela den autonoma regionen Galiciens territorium.

Det är viktigt att notera att viktiga steg som att få fram mjölken, mogna osten och skära den måste utföras i denna region.

I Galicien finns det cirka 38 ostgårdar (queserías/quexerias) som omfattar 1 800 registrerade mjölkbönder som producerar den mjölk som används för att tillverka ost.

Enligt Tetilla Cheese´s Regulatory Council (C.R.D.O.P. “Queixo Tetilla), produceras cirka 2 miljoner enheter Tetilla-ost årligen. Den högsta volymen producerades 2010 med 2,8 miljoner enheter.

Fysiska egenskaper hos Tetilla-ost

Tetillaost med ursprungsbeteckning (DOP)-certifiering bör ha en konisk, konkav-konvex kappa, en vikt mellan minst 500 gr och högst 1,5 kg, en höjd på minst 9 cm och högst 15 cm, en diameter på minst 9 cm och max 15 cm. Höjden ska vara större än basradien och mindre än diametern.

Infografiska källor: (1) tasteatlas, and (2) Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida Queixo tetilla (C.R.D.O.P. “Queixo Tetilla).

Övriga egenskaper:

• Svål: tunn och elastisk, mindre än tre mm tjock; naturlig halmgul färg och utan mögel.
• Pasta: mjuk, krämig och enhetlig, med inga eller få små, jämnt fördelade hål; elfenbensvit, gulaktig färg.
• Lukt: mild, lätt sur och påminner om mjölken som den kommer ifrån.
• Smak och arom: mjölkaktig, smörig, lätt syrlig och lätt salt. Smaken är mild, inte stickande, utan syra eller överdriven bitterhet, och kan innehålla inslag av vanilj och valnöt samt lätta toner som inte finns i aromen. Detta kan leda till en lukt av grädde, vanilj och valnöt.

Osten har hög deformerbarhet och vidhäftningsförmåga, medelhög krämighet och löslighet, lätt elasticitet och sprödhet i munnen, lätt granularitet, medelhög fuktighet och medelhög till hög fethet.

• Fett över torrsubstans: minst 45 %.
• Torrsubstans: från minst 45 %.
• pH: från 5 till 5,5 vid försäljning.

Hur man konsumerar Tetilla-ost

Tetillaost bör smakas i rumstemperatur, helst mellan 16º och 18º C (inte kall i munnen), så att alla dofter, aromer och texturer frigörs. Det är därför viktigt att ta ut det ur kylen en tid före den förväntade tidpunkten för konsumtion för att de organoleptiska egenskaperna ska kunna uppskattas ordentligt.

Mat och vin i kombination med Tetillaost

Dess smak är utpräglat mild och smörig, med aromer som liknar de av vanilj och valnötter. Det har alltid tenderat att ätas utan några förberedelser. Som mest varierar tillbehören, vilket förutom bröd kan vara nötter, honung, äppelsylt eller kvittengelé och vindruvor.

I Spanien konsumeras denna ost vanligtvis antingen som mellanmål eller som efterrätt, i slutet av en lunch- eller middagsmåltid.

Få ostar har en sådan kulinarisk potential som Tetillaost. Från aptitretare till efterrätter finns det recept där dess närvaro får en speciell relevans. För dem som är medvetna om dess möjligheter är det den stora lilla hemligheten som kan förstärka essensen av många rätter. Den smälter mycket bra och gör att ett stort antal preparat kan gratineras. Det ger smak åt fyllningar (paprika, svamp, cannelloni, grönsaker, tomater, …… ).

Tetillaost kan användas för att tillaga salta aptitretare, kebab eller montaditos, fritter, puréer, kakor, pajer, tårtor, det passar bra med smaken av rökt mat och aromatiska örter.

Tetillaost passar bra till Sherry, Manzanilla och unga vita viner, och bättre än bra till de vita viner som produceras i Galicien som Albariño från Rías Baixas eller Ribeiro, ett vitt vin med aromer av färsk frukt, smidigt och med mycket bra syra. En kombination där vinet respekterar ostens delikatess och dess syra ger en behaglig kontrast mot ostens läckra krämighet, en kombination som passar alla.

Hur man förvarar tetillost

De bästa platserna för dess bevarande är källare eller svala och ventilerade källare, men eftersom nästan inget modernt hem har dessa faciliteter, är den mest lämpliga platsen kylskåpet. I det här fallet måste temperaturen vara mellan 5º och 8º C, vilket är den nedre delen av kylskåpet, för att bevara Tetilla-osten ordentligt. Bitar av olika ostar bör aldrig förvaras i samma omslag, eftersom aromerna skulle blandas och förlora sin individualitet.

Hur man skär Tetillaost

Skärningen ska göras med en bred, slätkantad lökkniv (en av de som används för att skära kött). Helst värm bladet med ånga, gör ett snitt, värm bladet igen, skär, och så vidare.

Om du inte har ångan för att värma skärkanten passar även en kanna så varmt vatten som möjligt, lägg i skäret, torka av med en bomullsduk, klipp, sätt in skäret igen, torka av. , klippa och så vidare.

Börja med att dela osten på mitten. Skär sedan varje halva i klyftor, lite mindre än ett finger tjocka. Varje halva producerar minst 12 kilar.

Ta bort svålen från dessa kilar (mycket nära svålen) och skär varje kil i trianglar. Varje kil ger cirka 6 trianglar.

Presentationen ska vara i en bricka och i en icke staplad form.

Hur man tillverkar Tetillaost

Tetillaost tillverkas av mjölk från kor som betar i bergskedjan vid kusten. Ostmästarna brukade forma ostarna för hand.

Nötkreaturen måste utfodras på traditionellt sätt, och ett av målen för Regulatory Council of Tetilla Cheese är att främja direkt bete.

Mjölken måste vara fri från råmjölk, konserveringsmedel och droger. Koagulering utförs vid 30-34ºC (86-93ºF) med ett animaliskt löpeextrakt eller andra uttryckligen godkända koagulerande enzymer och mjölksyrastarter.

Rätt mängd löpe måste användas så att koaguleringen tar inte mindre än 30 minuter och inte mer än 60. Den resulterande ostmassan skärs sedan till kikärtsstorlek, sedan avlägsnas en del av den frigjorda vasslan och tvättas eventuellt i sötvatten för att få ner surhet till 4-6º Dornic.

Slutligen formas ostmassan till rätt storlek och form och pressas under erforderlig tid. Ostarna kan saltas i en hink och/eller nedsänkas i saltlake (max 24 timmar).

Ursprungsbeteckning DOP-ostarna ska mogna i minst åtta dagar från dagen efter bearbetningen, under vilken period de vänds och rengörs så att de får de nödvändiga egenskaperna.

Det är inte tillåtet att använda någon typ av kaseinprodukt, mjölkpulver, någon typ av fett inklusive smör, olagliga tillsatser eller lagliga tillsatser som inte uttryckligen har godkänts av tillsynsrådet.

Ostarna får inte manipuleras på något sätt för att förändra svålen, som måste behålla sitt naturliga utseende och färg. DOP-ostarna identifieras med en etikett och numrerad baketikett utfärdad av Regulatory Council. De olika tillverkarnas etiketter måste tydligt ange namnet på DOP.