Chorizo: superstjärnan bland spanska tapas
Spansk chorizo är den mest populära charkuterivaran i Spanien och är ett måste i alla spanska kök och restauranger.
För att en korv ska betraktas som chorizo måste den vara gjord med vitlök och paprika, torkad utomhus eller rökt, innehålla malet fläskkött som huvudbas och vara marinerad med kryddor som paprika, vilket ger den dess typiska röda färg.
I Spanien finns chorizo i dussintals olika varianter: Rökta, kryddiga, torkade eller råa, chorizos är ett måste i köket och även på bordet. Cular från Salamanca, från Pamplona, från Cantimpalos, från El Bierzo, från La Rioja, från Soria, från Aracena, från Ronda, Ibérico från Huelva, från Los Pedroches, från Extremadura, från Teror (Kanarieöarna).
Receptet är inte unikt, men vad de alla har gemensamt är att de använder magert fläskkött, fläskbuk (panceta) och fläskkotlett, som hackas och kryddas med salt, vitlök och paprika. De fylls sedan i kött- eller fläsktarm och får luftas eller rökas, beroende på område.
Beroende på användningsområde är de mer eller mindre härdade. Om de ska konsumeras i skivor, som tapas eller smörgåsar, torkas de vanligtvis i tre till fem månader när det gäller stora bitar som den berömda “cular”.
Chorizo äts ensam med bröd eller i skivor i en smörgås, grillad eller stekt. Den används också som en partiell ersättning för malet (malet) nöt- eller griskött.
Spansk chorizo är inte bara den mest populära korven i Spanien, utan också den mest uppskattade spanska korven utanför Spanien. Enligt Consorcio del Chorizo Español (Consorcio del Chorizo Español) exporterades 2021 ca 73 miljoner kg spansk chorizo till resten av världen, med Storbritannien, Frankrike och Tyskland som de största importländerna.
1. Chorizos ursprung
Den moderna spanska chorizon har sitt ursprung på 1600-talet när paprika från Amerika kom till Spanien. Paprika är en mycket uppskattad krydda som ger den karakteristiska rödaktiga färgen och den kryddiga smaken. Innan dess hade tidigare versioner av chorizo antingen en svart eller vit färg beroende på om den hade blod eller inte.
Det första officiella omnämnandet av ordet chorizo kommer från 1726 då la Real Academia Española (Kungliga spanska akademin) publicerade den första definitionen av chorizo i el Diccionario de Autoridades (det auktoritativa lexikonet): “En kort bit av tarm fylld med köttfärs, vanligen fläsk, som är marinerad och kryddad och som torkas i rök för att hålla sig hållbar”.
Chorizo blev populär i Spanien när den spanske kungen Carlos IV mötte en choricero (chorizomakare) på en av sina jaktresor. Den ödmjuke choricero erbjöd monarken en korv från sin sadelväska. Kungen gillade den så mycket att han utnämnde honom till kungahusets officiella leverantör. Detta möte förevigades 1793 av den spanske målaren Ramón Bayeu y Subías (svåger till den berömde spanske målaren Francisco Goya) i en gobeläng med namnet “El choricero”, som nu finns i Pradomuseet (Museo del Prado) i Madrid.
Källa: Museo del Prado
2. Format Sorter av chorizo
Beroende på formen kan chorizo vara av följande sorter:
- Sarta (hästsko): En enda bit som är knuten med ett snöre i änden för att kunna hängas upp, och som därför har en karakteristisk hästskoform. Denna chorizo har en intensiv smak och kan ätas rå, utan tillagning, eftersom den vanligtvis har en perfekt mognad.
- Vela (ljus): En rak och inte särskilt bred bit – mellan 3 och 4 cm i diameter – som vanligtvis är cirka 40 cm lång och som är formad som ett ljus, därav namnet. Den är vanligtvis inte tillagad och äts från brädor, som tapas och i smörgåsar till exempel.
- Cular: Denna term avser det hölje som fyller ingredienserna i chorizos och motsvarar den sista delen av grisens tjocktarm. När det gäller cularkorv kan dess tjocklek variera från 45 till 70 mm och gör att korven kan torka långsamt och få den karakteristiska och läckra smaken. Korvens större storlek kräver en annan torkningsprocess än för andra chorizos och därför väger dessa bitar mer, mellan 800 och 1 200 gram. Chorizo cular är typisk för regionen Kastilien och León, och framför allt för provinserna Salamanca och Ávila.
- Skivad: Lätt att köpa eftersom de olika typerna av chorizo av vitt, Duroc- eller Ibérico-griskött finns tillgängliga i skivor. Den tillverkas vanligen av en vela, cular eller annan chorizo som framställs på liknande sätt för att kunna skivas tjockare och med större diameter. Denna skivade chorizo har också en god mängd torkning.
3. Curation Sorter av chorizo
Beroende på hur chorizo framställs kan den vara av följande sorter:
- Oreado: Den är liten i storlek, väl torkad och har en oöverträffad intensiv färg och är perfekt att använda vid matlagning. Även om den är lätt att skära upp kan den också tillsättas hel i grytor, eftersom den ger en mycket speciell konsistens och touch till det vi lagar.
- Sårad: den vanligaste.
- Fresco (färsk): Chorizo på ett snöre. Den tillverkas av en tarm som sedan knyts ihop genom att den delas med ett snöre, vilket bildar en rad med mindre korvar. Generellt sett är denna typ av chorizo idealisk för grillning och grillning eftersom den när den äts rå är mycket mjuk och oljig.
4. Chorizo de León (Chorizo från León)
Chorizo de León är en torkad och rökt korv som är typisk för provinsen León (Kastilien och Leon) i Spanien och som är mycket vanlig i Leóns gastronomi. Den har en lång tradition som börjar med kungariket Leóns tid för mer än sju århundraden sedan. Dess ursprungliga smak har bevarats genom åren. Numera framställs den i två olika former: Picante (kryddig) med kryddig pimentón de la Vera (paprika) eller Dulce (söt) med söt paprika.
Den framställs av färskt kött från vita grisar, kastrerade hanar och honor, som motsvarar styckningsdelarna skinka, axel, nål, ljumsk, fläskmage och ryggfett, som genom en noggrann produktionsprocess, tillsammans med råvarornas kvalitet, bestämmer produktens traditionella kvalitet, särskilt dess karakteristiska smak och arom.
Den minsta mognadsperioden är 30 dagar och den bästa konsumtionen är ett år. Den är formad som en “corra” (hästsko), mörkröd med lila nyanser. När den skärs upp har den en röd lukt som påminner om paprikafärg, den är lätt mörkare, glänsande och utan utsöndring.
Smaken är lätt syrlig och kryddig med vissa inslag av bitterhet. Smaken är intensiv och ihållande. Aromen påminner tydligt om paprika, vitlök och rök i rökta bitar. Aromen är intensiv och ihållande. Det är saftig till mycket saftig chorizo och inte särskilt tuggig till tuggig. I munnen kan kött- och fettpartiklar urskiljas och inga hårda delar märks.
5. Chorizo de Cantimpalos (Chorizo från Cantimpalos)
Chorizo de Cantimpalos är en torkad sort av chorizokorv som först tillverkades i den segoviska staden Cantimpalos (Segovia, Spanien). I dag produceras den i samma område, som ingår i de skyddade livsmedlen i regionen Kastilien och Leon och som sedan 2008 har status som skyddad geografisk ursprungsbeteckning (IGP).
Den framställs av färskt kött från fett svinkött som utfodrats med spannmål, till vilket salt och paprika tillsätts som grundingredienser och till vilket vitlök och oregano också kan tillsättas, och som genomgår en långsam och naturlig torknings- och mognadsprocess, där man drar nytta av de exceptionella väderförhållanden som närheten till Sierra de Guadarrama-bergen i Centralspanien ger. Smaken i munnen är mjuk, saftig och lätt att tugga.
6. Chorizo de Pamplona / Chorizo Pamplonica (Chorizo från Pamplona)
Chorizo de Pamplona (eller chorizo pamplonica) är en korv som är typisk för gastronomin i Navarra i norra Spanien. Den kännetecknas av att den innehåller nöt- och griskött, båda finhackade och med ett homogent granulerat utseende.1 Den fylls i naturtarm (eller plasttarm) som, när den är lagrad, måste ha en minsta kaliber på 40 mm i diameter. Den slutliga formen är det typiska “stearinljuset”. Den röd-orange färgen (Carmín) beror på innehållet av paprika, som är så rikligt förekommande i Navarra. Numera är den mycket populär och lätt att hitta i charkuterier i hela Spanien.
7. Chorizo Ibérico / Chorizo Ibérico de Bellota
Det är en chorizokorv som tillverkas av kött från Ibérico-grisar (svarta grisar) och som torkas på samma sätt som andra chorizor som tillverkas av kött från vita grisar eller durokgrisar. Den säljs torkad och presenteras i skivor, formade som ett ljus eller en hästsko. Precis som i fallet med Jamón (spansk skinka) från Ibérico-svin betraktas den som en mycket mer högkvalitativ livsmedelsprodukt med utsökt smak, som också betingar mycket högre priser än chorizo från vita grisar eller duroc-svin. Om chorizon tillverkas av Iberiska grisar som till 100 % är renrasiga och äppelmatade, kallas den dessutom, precis som Jamón, Chorizo Ibérico de Bellota.
8. Chorizo El Bierzo
El Bierzo är en region som ligger i nordvästra Spanien på gränsen mellan Kastilien och León och Galicien. El Bierzo har en viktig tradition när det gäller framställning av korv och har ett oslagbart mikroklimat för att uppnå en lämplig mognadsprocess för chorizo och andra spanska korvar.
9. Chorizo de Teror / Chorizo från Teror (Kanarieöarna)
Den kanariska chorizon, Chorizo de Teror eller chorizo de perro, som denna typiska produkt från Kanarieöarna också kallas, är en mjuk korv som liknar en Sobrasada och som tillverkas av griskött och paprika.
Huvudingredienserna i chorizo de Teror är paprika, salt, vitt vin, kryddor, vitlök, fläskfett och magert kött, för “colorado”-versionen av chorizo de Teror (röd chorizo de Teror).
Den vita versionen av chorizo de Teror har praktiskt taget samma ingredienser, förutom paprika och muskot. Producenterna har dock lyckats ge dessa chorizor en egen identitet utan att förlora det väsentliga och göra det möjligt att uppskatta olika nyanser bland dem.
Chorizon från Teror har en omslutande smak och en unik konsistens. Den är mycket väl mottagen bland kanarierna och besökare och dess originalitet omsluter gommen hos dem som provar den.