Pimentón de La Vera: Kungen av det spanska köket
Pimentón de la Vera är förmodligen världens bästa paprika. Den kommer från regionen La Vera, i norra delen av Caceres (Extremadura, Spanien).
Detta är en produkt som inte får saknas i något kök. Pimentón är en av de mest populära ingredienserna i spansk matlagning och konkurrerar med saffran om plats i kryddhyllan. Den paprika som används i La Vera kommer från sorten Ocales, som är känd för sin djupröda färg. Den paprika de tillverkar är den mest kända i Spanien och används i de bästa kvalitetsrätter och charkuterier.
Detta är den hemliga ingrediensen som gör den spanska maten så fantastisk. Denna söta och rökiga substans ger en himmelsk arom och grillad lycka till allt den rör vid. Oavsett om det är kött eller grönsaker gör paprika allting bättre. Den förstärker smakerna, framhäver dina favoritmaträtter och ger den där extra rikedomen när du äter dem som kommer att ge dig stor tillfredsställelse.
Hemligheten bakom den höga kvaliteten och den ökade smaken hos spansk paprika från La Vera är att den röks till en perfekt finish, i stället för att bara torka paprikan i solen eller i industriella ugnar. I Extremadura har man för vana att röka paprikan över en eld i ekved och det är det som ger paprikan sin intensiva rökiga smak.
Ursprunget till Pimentón de La Vera
Enligt den dominerande berättelsen om ursprunget till Pimentón de La Vera är det ursprungligen från Amerika och Nya världen. År 1493, på sin tredje resa tillbaka till Spanien, erbjöd Christofer Columbus den till det spanska kungaparet, som i sin tur överlämnade den till Jerónimo-munkarna i klostret Yuste, i La Vera-regionen i Caceres, för odling.
Från Spanien spreds denna “peppar” över hela Europa och nådde så småningom Ungern och Balkan, som då styrdes av det ottomanska riket. Här döptes pimentón (den pulveriserade kryddan från pimientos rojos) om till paprika.
Ursprungsbeteckning (DOP)
Sedan 1998 har Pimentón de la Vera fått status som ursprungsbeteckning DOP. Precis som när det gäller spanskt vin, ost eller olivolja kontrolleras produktionen av paprika från La Vera noggrant av särskilda kontrollorgan inom rådet för reglering av ursprungsbeteckningen (Consejo Regulador de la DOP “Pimentón de La Vera”).
Alla paprikaprodukter som har denna status ska ha en stämpel med ursprungsbeteckningen DOP någonstans på förpackningen. Det är den spanska regeringens garanti för att paprikan har tillverkats i regionen La Vera.
Den äkta La Vera-paprikan odlas och produceras i kommunerna i naturområdena La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz och Valle del Alagón och Arrago, i norra delen av provinsen Caceres.
Typer av Pimentón de La Vera
De olika sorterna av pimentón varierar mycket i smak och värme, så de flesta spanska recept anger vilken typ av paprika som passar bäst för rätten. Spansk paprika från La Vera har tre sorter. Var och en motsvarar en annan typ av paprika.
- Söt paprika (Pimentón Dulce) tillverkas av paprikasorten “Bola”, som är den mildaste och är rund i utseendet och mycket lik “Ñora” paprika. Denna paprika är lätt söt med mycket lite värme.
- Bittersöt/mild paprika (Pimentón Agridulce) görs huvudsakligen av “Jaranda”-paprika och har endast ett spår av sötma med en underliggande hetta. Den har mer bett än pimentón dulce men mindre hetta än pimentón picante.
- Kryddig/heta paprika (Pimentón Picante), som tillverkas av “Jeromín”-peppar, är het. Den är kryddigare än andra typer av pimentón, men inte alls lika kryddig som heta paprika som cayennepeppar.
Dessa paprikor har samma konsistens och färg. Kanske kan vissa vara lite mörkare än andra, men det är alltid en ganska intensiv röd färg. Det är också en symbol för paprikans kvalitet, för paprikan från La Vera får i samma ögonblick som den blir inaktuell en mycket mörkbrun färg och smakar mycket dåligt.
Om du inte är bekant med spansk rökt paprika kan det vara bäst att smaka på den eller prova den lite i rätter tills du upptäcker den nivå du tycker om.
Matlagning med Pimentón de La Vera
Pimentón är en viktig del av den spanska matlagningen och ger smak och färg åt nationella rätter som paella, chorizo, sobrasada och många spanska grytor och soppor.
Dess klarröda färg och rökiga smak gör den till den perfekta avslutningen på en mängd olika tapas som grillad bläckfisk och patatas bravas. Använd ett strössel av de rökta varianterna för att lägga till just grillad smak till en färdig maträtt; eftersom den rökiga smaken kan vara överväldigande är det bäst att bara lägga till en nypa.
Generellt sett är den så välsmakande att du kan använda den i nästan vilken maträtt som helst för att ge dina rätter en färgklick genom att tillsätta den i såser, lasagne, grytor och soppor. Den används till och med för att ge smak åt vissa typer av spansk ost eller för att baka kakor. Du kan till och med se den användas som garnering, strödd över rätter för att ge en knall av orangerött. Den kan i sig själv “tända” vilken maträtt som helst och höja den till den högsta nivån av kvalitet och smak. Den ger mycket arom och intensifierar smaken på dina rätter.
Du kommer att upptäcka att matlagning med paprika ger rätten ett rökigt, jordnära inslag och lyfter grillade kötts smaker. Det passar bra till i stort sett allt som är smakrikt, från kött och fjäderfä till fisk också. Tillsätt den mot slutet av tillagningen så att färgen och smaken inte slits ner.
Hur Pimentón de La Vera framställs
Den andra hemligheten bakom den högkvalitativa spanska paprikan från Extremadura, tillsammans med torkningsprocessen, är det extraordinära odlingsvädret i dalen de La Vera.
Fri från tillsatser och skadliga ämnen. La Vera paprika är halogenfri eftersom den inte utsätts för någon kemisk behandling och inte innehåller några tillsatta produkter. Den innehåller inget gluten, vilket gör den till en idealisk produkt för celiakier.
La Vera paprika har en hantverksmässig odlingsprocess och en röktorkningsprocess som gör att den har en smak och arom som inte liknar någon annan. Dess långsamma torkningsprocess gör också att den kan bevara sina unika färgegenskaper. Faktum är att dess intensiva röda färgning efter rökning ger den en stor färgkraft.
Plantorna planteras ut i maj, precis i tid för vårregn och solsken. I oktober handplockas de solmogna paprikorna av lokala bönder, precis som munkarna gjorde på 1500-talet.
Paprikorna badar långsamt i rök från ekstock i 10-15 dagar på övre våningen i rökhusen. Paprikorna vänds tålmodigt för hand varje dag för att få en idealisk torrhet.
De fylliga paprikorna torkas ner med nästan 75 % under rökningsprocessen. Nästa steg är att ta bort stjälkar och frön innan paprikorna mals i en stenkvarn. Traditionella stenhjul används för att friktionen inte ska skapa värme som skulle ta bort en del av den djupa paprikasmaken.
I det sista steget bearbetas paprikorna. Resultatet är vad lokalbefolkningen kallar “rött guld”. Pimentón eller rökt paprika finns i tre versioner, med olika grader av hetta beroende på vilka chilifrukter som används.
Enligt Consejo Regulador de la DOP “Pimentón de La Vera” (rådet för reglering av ursprungsbeteckningen) omfattar odlingen av La Vera paprika för närvarande cirka 1 500 hektar och har en årlig produktion på 4 500 000 kg, certifierad som ursprungsbeteckning.
Skillnader mellan Pimentón och Paprika
Pimentón betyder bara “paprika” på spanska. Typisk paprika från livsmedelsbutiker är vanligtvis maskintorkad och saknar det rökiga och söta djupet hos pimentón. Medan paprika från andra länder vanligtvis kommer från röd paprika, kommer spansk pimentón från en mängd olika spanska paprikor med olika nivåer av sötma och kryddor.
Annan högkvalitativ paprika från Spanien: Pimentón de Murcia
Även om rökt paprika är kung i det spanska köket, kommer den bästa orökta kryddan från regionen Murcia i östra Spanien, som är känd för sin söta paprika: Pimentón de Murcia (Pimentón från Murcia).
I Murcia har de tunna och kryddiga paprikorna under århundradenas lopp blivit sötare och rundare. Dessa frukter, som kallas Bola-peppar, handplockas och torkas i solen. Efter några dagar kan man krossa de torkade paprikorna för att få ett sött, ljusrött pulver. Det kanske inte har samma smak som La Veras rökigare paprika, men det ger en fantastisk färg och en lätt krydda till vilken måltid som helst.
Alltid i vårt kök.