Mest populära charkuterier / korvar (Embutidos) i Spanien

08/10/2023

Spanien är ett riktigt kungarike av korvar (embutidos), som uppstod som ett sätt att förlänga köttets hållbarhet, men som numera inte bara är en konserveringsmetod utan också ett utsökt sätt att äta fläskkött. Dessa är de mest populära:

1. Chorizo

Chorizo är den mest populära charkuterivaran i Spanien och är ett måste i alla spanska kök och restauranger.

För att en korv ska kunna betraktas som chorizo måste den vara gjord med vitlök och paprika, torkad utomhus eller rökt, innehålla malet fläskkött som huvudbas och vara marinerad med kryddor som paprika, vilket ger den dess typiska röda färg.

Det finns dussintals olika varianter: Rökta, kryddiga, torkade eller råa, chorizos är ett måste i köket och även på bordet. Cular från Salamanca, från Pamplona, från Cantimpalos, från El Bierzo, från La Rioja, från Soria, från Aracena, från Ronda, Ibérico från Huelva, från Los Pedroches, från Extremadura, från Teror (Kanarieöarna).

Receptet är inte unikt, men vad de alla har gemensamt är att de använder magert fläskkött, fläskbuk (panceta) och fläskkotlett, som hackas och kryddas med salt, vitlök och paprika. De fylls sedan i kött- eller fläsktarm och får luftas eller rökas, beroende på område.

Beroende på användningsområde är de mer eller mindre härdade. Om de ska konsumeras i skivor, som tapas eller smörgåsar, torkas de vanligtvis i tre till fem månader när det gäller stora bitar som den berömda “cular”.

Chorizo äts ensam med bröd eller i skivor i en smörgås, grillad eller stekt. Den används också som en partiell ersättning för malet (malet) nöt- eller griskött.

Beroende på form och beredning kan chorizo vara av följande sorter och format:

• Sarta (hästsko): En enda bit som är knuten med ett snöre i slutet så att den kan hängas upp, och som därför har en karakteristisk hästskoform. Denna chorizo har en intensiv smak och kan ätas rå, utan tillagning, eftersom den vanligtvis är perfekt lagrad.
• Vela (ljus): En rak och inte särskilt bred bit – mellan 3 och 4 cm i diameter – som vanligtvis är cirka 40 cm lång och som är formad som ett ljus, därav namnet. Den är vanligtvis inte tillagad och äts från brädor, som tapas och i smörgåsar till exempel.
• Cular: Denna term avser det hölje som fyller ingredienserna i chorizos och motsvarar den sista delen av grisens tjocktarm. När det gäller cularkorv kan dess tjocklek variera från 45 till 70 mm och gör att korven kan torka långsamt och få den karakteristiska och läckra smaken. Korvens större storlek kräver en annan torkningsprocess än för andra chorizos och därför väger dessa bitar mer, mellan 800 och 1 200 gram. Chorizo cular är typisk för regionen Kastilien och León, och framför allt för provinserna Salamanca och Ávila.
• Ibérico: Den framställs på samma sätt som chorizos av vit gris eller duroc-gris, men råvarorna måste komma från Ibérico-grisar (svarta grisar). Den säljs torkad och presenteras i skivor, formade som ett ljus eller en hästsko.
• I skivor: Lätt att köpa eftersom de olika typerna av chorizo av vitt, Duroc- eller Ibérico-gris finns i skivor. Den tillverkas vanligen av en vela, cular eller annan chorizo som framställs på liknande sätt för att kunna skivas tjockare och med större diameter. Denna skivade chorizo har också en god mängd torkning.
• Oreado: Den är liten i storlek, väl härdad och har en oöverträffad intensiv färg och är perfekt att använda vid matlagning; även om den är lätt att skära upp kan den också tillsättas hel i grytor eftersom den ger en mycket speciell konsistens och touch till det vi lagar.
• Fresco (färsk): Chorizo på ett snöre. Den tillverkas av en tarm som sedan knyts ihop genom att dela den med ett snöre, vilket bildar en rad med mindre korvar. Generellt sett är denna typ av chorizo idealisk för grillning och grillning eftersom den när den äts rå är mycket mjuk och oljig.

2. Salchichón

Den mest kända salchichónen är förmodligen den från den katalanska staden Vic, som görs med vitt griskött, även om den på senare år har vunnit mark med Ibérico-griskött (svart gris). Oavsett vilken grisras som används, tillverkas salchichón av de bästa styckena: magert fläsk, fläskmage och fläskbacon. De hackas fint och kryddas med vitpeppar, svartpeppar och salt. Efter att ha knådats väl får blandningen stå i kylan i ett par dagar. Därefter fylls den i “cular”- eller “vela”-tarm (naturtarm för den högre kategorin) och lämnas i två dagar i ett rum med hög luftfuktighet och medelhög temperatur för att uppnå den optimala konsistensen.

Därefter hängs den i torkskåpen tills “flor”, den mögel som täcker tarmen, uppstår. Den naturliga torkningen tar upp till ett år. Salchichón de Salamanca, som tillverkas av iberiskt griskött, liknar mer en chorizo utan paprika, eftersom kryddningen vanligtvis innehåller muskot, vitlök, oregano och i vissa fall vin, förutom peppar.

3. Fuet

Det är en typisk katalansk korv som har andra namn beroende på produktionsområdet: “somaia”, “espetec”, “secallona”. För att tillverka den görs en köttfärs av magert griskött och avbarkad fläskmage, som kryddas med salt, vitpeppar, andra arter och socker. Den får ligga i blöt i en dag, fylls och torkas i 15 dagar tills den får den rätta konsistensen.

Den fylls i ett tunt fläskskal med en kaliber på 34-36 mm. Den liknar den salamitypiska korv som kallas salchichón, även om den är mindre i diameter och aldrig mer än 40 mm.

På grund av den mögel eller “blomning” som bildas under tillverkningsprocessen har utsidan en vitaktig färg. Den säljs i längder på cirka 30-40 cm och med en diameter på 3 cm. Den kan ha olika smak beroende på vilken typ av kryddor som använts och vilken jäsningsprocess den genomgått.

4. Lomo embuchado (fläskkarré)

Denna korv framställs av ryggar från Ibérico-svin som fötts upp med ekollon och kan i fråga om kvalitet och rykte mäta sig med de bästa Ibérico-skinkorna från reservat. Låren väljs ut med lite fett och överdraget med rökt paprika och salt. Beroende på området kan vitlök, oregano och andra kryddor tillsättas.

De får ligga i två till fyra dagar för att sedan överföras till torkrum för tre månaders mognadslagring i väl ventilerade utrymmen. I vissa områden röks de i ett par dagar med stock- eller ekved. De bitar som blir resultatet är cirka 40-75 cm långa, inte särskilt tjocka, fasta och aromatiska och äts i tunna skivor.

Produktionsområdena sammanfaller med produktionsområdena för Ibérico-skinkor: Salamanca, Extremadura, Huelva, Cordoba och Sevilla. Även vita fläskfiléer framställs enligt samma process, och de från Teruel, som är ett område där det produceras skinka, är mycket berömda.

Den vita marmoreringen är ett av de utmärkande dragen. I Extremadura är det vanligt att använda pimentón från La Vera, vitlök, oregano, muskotnöt, kryddnejlika, olivolja, vitt vin och socker till marinaden. Namnet caña (som betyder “rör”) beror på dess raka, avlånga form. Den presenteras i form av en cylinder, något tillplattad och med en klyfta på längden. När den skärs upp i skivor syns en fin vit marmorering som är jämnt fördelad över hela köttet och som är resultatet av sammansmältningen av fett under mognadslagringen.

5. Chistorra (txistorra)

Denna färska korv med sin intensiva smak och rödaktiga färg är mycket populär i Navarra och Baskien i norra Spanien, och även i vissa delar av Aragonien. Den tillverkas av en blandning av griskött och nötkött. Fläskmage och bacon från vitt eller svart fläsk (även kallat “euskal txerri”), en ras som är hemmahörande i Navarra och Esukadi, 50 %, förstärks med nötkött för att göra en kompakt massa som kryddas med den vanliga paprikapulver (rökt eller orökt), en god andel vitlök och salt.

Den macereras i 48 timmar och fylls i fina tarmar (nästan alltid konstgjorda). Det räcker med en månad i luften för att den skall mogna.

Den äts vanligtvis grillad, stekt eller grillad.

6. Sobrasada

Sobrasada har sitt ursprung i den gamla metoden att förvara torkat kött i tarmar (dagens korv). Detta infördes i Spanien av romarna, men sobrasada nämns för första gången i ett brev mellan Medelhavskungar från 1403.

Det är den mest kända korven på Balearerna, särskilt på Mallorca, även om det inte är den enda korven i Spanien. Mallorcas sobrasada är den mest kända tack vare den svarta grisen som ger en mer smakrik och smaskig version än sina motsvarigheter. Den skyddas av en ursprungsbeteckning (DOP) och tillsynsrådet ser till att ingredienserna och produktionsmetoden är de traditionella. Den finns på de tre huvudöarna (Mallorca, Ibiza och Menorca) och alla tre har variationer i kryddningen och hackningen av köttet. Den tillverkas av magert fläskkött, fläskbuk och bacon.

Det hackade köttet kryddas med orökt söt röd paprika (tap de curtí är en typisk öländsk krydda), svartpeppar och salt. Förhållandet mellan bitarna och det malda köttet ger den karakteristiska krämiga konsistensen. Den stoppas i grovtarmstjärtar och får luftas i rumstemperatur i en och en halv månad. Helst ska den förvaras i sex månader för att mogna, men det kan till och med ta flera år för stora bitar som förädlas med tiden.

Den kan ätas rå på de berömda “quelitas” (knapriga brödtärningarna), grillad med honung eller ost och som en “hemlig” ingrediens i nästan alla öns grytor.

7. Morcilla

Den mest populära morcilla är den som tillverkas i Burgos (Kastilien och Leon), men det är inte den enda sorten i Spanien. Den utmärkande ingrediensen för morcilla är fläskblodet som tillsätts med ris i Burgos och andra kastilianska orter. Morcilla utan ris är vanligare i norra Spanien, till exempel i Asturien och Leon. Ett annat kännetecken som skiljer dem från varandra är hur de torkas: på den kantabriska kusten röks de, medan de inte röks i Castilla.

Morcilla från Burgos och nästan alla morcillas som innehåller ris kryddas med ister och paprika, peppar, oregano och andra kryddor (varje ort har sitt eget recept). Riset kan vara rått eller halvkokat. Det äts vanligtvis stekt, grillat eller grillat, men det kan också finnas i vissa grytor.

Morcilla av lök, som också är ganska populär i Spanien, även om den också äts stekt, är vanligare i grytor som fabada eller tripe.

Den berömda fabada asturiana (asturisk fabada/gryta) eller callos (fläskkotletter) i Madrid-stil tillagas med asturisk morcilla: lök och rökt.

I Galicien och på andra platser tillsätter man nötter till morcilla, till exempel valnötter och pinjenötter.

8. Butifarra

En korvfamilj som sträcker sig över hela det gamla kungariket Aragonien (ett område som kännetecknas av sin utmärkta korv), från Pyrenéerna till Valencia och Balearerna, med en mängd olika varianter i Katalonien. En av de mest kända butifarrakorvarna är den från La Garriga, en region i Barcelona, där den vita butifarrakorven också är populär i Lleida och andra områden.

Den tillagas av magert griskött och vita fläskkottar och ibland lite inälvor (lunga och mage). Den kryddas kort med vitpeppar och salt. Blandningen kokas i en halvtimme, fylls i tarmar och formas till en hästsko. Den kyls plötsligt så att fettet stelnar. Den får torka och äts rå i tunna skivor. Andra varianter äts grillade eller tillagas i grytor.

Andra mycket populära butifarrakorvar är svart korv, som innehåller grisblod, perolkorv, typisk för regionen Empordà i Katalonien, som innehåller slaktbiprodukter och andra sorters kött och som kan ätas rå eller som en del av en gryta, äggkorv, typisk för judiska samhällen, som inte innehåller blod, osv.

En variant av “butifarra” är “blanqueta” eller “blanquet”, som är typisk för Valencia och Balearerna, och som vanligtvis tillagas med magert kött och fett från grishuvudet, kryddat med vitpeppar, kryddnejlika, muskotnöt, kanel och vanligt salt.

9. Longaniza

Detta namn används för olika typer av korvar i hela Spanien. Den skiljer sig från chorizo och salchichón genom det sätt på vilket den fylls, eftersom man använder ett tunnare hölje, och genom kryddorna, som i allmänhet är utan paprika.

Det magra fläskköttet med lite bacon passerar genom en kvarn och kryddas med vit och svartpeppar, salt, vitlök och andra kryddor: kryddnejlika, anis, kanel, muskot, beroende på region. Degen macereras i ett par dagar och läggs sedan i tunna, långsträckta tarmar som ger den dess karakteristiska form, varav många är stängda i form av en hästsko. Den får lufttorka i några dagar om den ska ätas färsk och fortsätter att mogna i upp till en månad om den ska ätas rå.

De från La Garrotxa och Ripollés i Katalonien är mörka och kryddiga, medan det i Aragonien finns en variant med lammkött. I Kastilien tillverkas de med Ibérico-griskött: en produkt som liknar salchichón, men som har en annan konsistens på grund av det tunna höljet.

10. Botillo

Detta är en berömd korv från El Bierzo, typisk för provinsen Leon i Kastilien och Leon. I sig själv utgör den en hel maträtt: den mest populära grytan i kungadömet Leon. Det är en charkuteriprodukt som tillverkas av resterna av andra klassens kött som inte används i andra korvar: svans, revben, käkar etc., med tillhörande köttdelar och fett.

De skärs i små bitar och kryddas med söt och kryddig “pimentón de la Vera” (Leon är den största konsumenten av “pimentón de La Vera”), oregano och vitlök. Man tillsätter vatten för att binda kryddorna och låter det hela dra iväg på en sval och torr plats. Därefter fylls den i en fet hölje, försluts i ändarna och torkas i rök i en vecka. Därefter flyttas den till särskilda torkrum där den förvaras i en månad. Den äts tillagad med potatis och grönsaker.

11. Morcón Ibérico

Morcón har en rödaktig ton som är nästan identisk med chorizos; den tillverkas av griskött och torkas på naturlig väg, precis som de bästa chorizos från Ibérico som fötts upp med ekollon; den marineras med en aning vitlök och paprikapulver, vilket också liknar det som används för chorizo.

Storleken på morcón från agnfödda ibérico-svin skiljer sig mycket från chorizo, större och tjockare, och det är viktigt att ha en bra kniv med ett stort blad för att få ett bra snitt. Av denna anledning, och även för att köttet är mjukare, saftigare, kan man nästan säga att det faller sönder ibland. Kanske också på grund av att det iberiska baconet som läggs till i dressingen påverkar dess saftighet, vilket märks från första tuggan. Torkningstiden skiljer den också åt, i det här fallet aldrig mindre än 5 månader. Och slutligen för att den tarm som används för att stoppa in den skiljer sig åt, tunnare för chorizo och tjockare för morcón.

ANDRA REGIONALA SPANSKA EMBUTIDOS

Chosco

Chosco är typisk för Asturien och består av bitar av fläskfilé och tunga som marinerats i vitlök och paprika och stoppats in i en tjocktarm. Den mest kända varianten av denna specialitet är chosco de Tineo (bilden ovan), men Llosco de la montaña Leonesa, från Leon, är mycket likadan.

Chourizo Ceboleiro

Chourizo Ceboleiro består av andra klassens kött, lite fett och tidigare blancherad lök är grunden för denna specialitet från centrala Galicien, som är särskilt populär i Lalín (Pontevedra), enligt vissa världens huvudstad för cocido (gryta). Det finns liknande varianter i provinsen Ourense där löken ersätts av kokt pumpa.

Longaniza de Graus

Den kommer ursprungligen från Aragonien och tillverkas traditionellt av magert kött av bästa kvalitet, som måste utgöra minst 70 % av produktens vikt. Den innehåller ingen paprika och kryddas med kryddnejlika, muskot, oregano och ibland även med vin. Även om den är mycket uppskattad rå, som tapa, används den också ofta som ingrediens i vissa lokala recept.

Secallona

Denna katalanska korv tillhör familjen torra eller mogna korvar och skiljer sig från “fuet” genom att den är mindre fuktig och vanligtvis inte har vitmögel på utsidan. Den tillverkas av magert griskött, bacon, salt och peppar och får torka naturligt i minst 10 dagar.

Blanquet

Den är mycket populär i Valencia, men även i regionerna Murcia och Albacete. Den tillhör familjen kokkorvar och tillverkas av magert fläskkött, ägg och kryddor (vanligtvis kryddnejlika och kanel) som ibland även innehåller pinjenötter.

Chiquillo Murciano

Chiquillo är en typisk korv från Murcia-regionen som numera tillverkas av både vita grisar och chato från Murcia. Den tillverkas av koncentriska lager av djurets hud som kryddas intensivt med oregano, svartpeppar, kryddnejlika och kanel innan den kokas.

Farinato

Den är särskilt populär i provinsen Salamanca, särskilt i Ciudad Rodrigo, där den också kallas fariñón, men den finns också i Zamora och södra Leon. Farinato tillverkas av ister, mjöl och/eller brödsmulor, paprika, konjak, vitlök, lök, salt och ibland olivolja och kummin. Den äts vanligen stekt med stekt ägg.

Borono

Denna korv från Kantabrien, som också finns i bergen i Palencia och i östra Asturien, tillverkas av grisblod, lök, ister, peppar, spiskummin samt vete- och majsmjöl, som används för att göra en deg som stoppas in i en tjocktarm. Den serveras vanligen stekt med potatis, men ibland ströks den med socker.

Sabadeño / Sabadiego

Denna korvfamilj är mycket populär på hela den iberiska halvön, även om de mest kända av dem alla förmodligen är “sabadiego” från östra Asturien och “sabadeños” från Kastilien. Det är korvar som uppstår när man måste använda sig av styckningsdelar och slaktbiprodukter av andra kvalitet och som i andra områden kallas chanfainas (norr om Lugo), birika (Navarra), chorizos de livianos och en lång rad andra korvar.

Perro de Requena

Den mest karakteristiska korven i Requena, som kommer från Valencia, tillverkas av cirka 80 % fläskbuk och 20 % magert kött som hackas fint och som tillsätts med blod, vitlök, peppar, paprika och ibland andra ingredienser, t.ex. svålar eller till och med likör. Det är en korv som äts rå med en mycket behaglig smak i munnen, färgen är mörk men smaken påminner om morcilla med en touch av kanel och kryddnejlika.

Salchichón Imperial de Bolaños

Denna korv tillverkas i Ciudad Real (Castilla-La Mancha) och tillverkas traditionellt i ljus (stora bitar) av magert griskött, bacon, svartpeppar, muskotnöt och brännvin. Den är typisk för staden Bolaños de Calatrava, även om mycket liknande korvar tillverkas i Almagro och andra städer i La Mancha. Den äts vanligtvis som tapa eller i smörgåsar.

Salchichas de Zaratán

Denna färska korv från Valladolid (Kastilien och León) består av hackat magert griskött med en liten andel bacon som tillsätts med paprika, vitlök, oregano och salt innan den knådas och får vila i 24 timmar. När korvarna har stoppats in i en tunntarm äts de rostade, stekta eller grillade, ensamma eller tillsammans med stekt ägg och potatis.

Patatera (Morcilla Patatera)

En av de många sorters morcilla som Extremadura-regionen alltid har vetat hur man gör det bästa av en dygd: fläskfett, potatis och några kryddor kan höja smaken – fett är en magisk förmedlare av smaker och aromer – till oanade höjder. Den kan vara kryddig, med paprika eller inte.

Lomito 

Från Sierra de Huelva (Andalusien), Denna beredning, baserad på torkat griskött, saftigare och med mer fett infiltrerat än ryggbåge, är en av de minst kända och samtidigt mest intressanta specialiteterna från korvtillverkningsregionerna i västra Andalusien.

Chicharrón de Cádiz

Chicharrón är en typ av kallt kött som är typiskt för Cádiz och Andalusien i allmänhet och som framställs genom att mala olika delar av den iberiska grisen (inklusive fettdelarna), smaksättas med olika kryddor och slutligen pressas för konsumtion. Förväxla inte “chicharrones de Cádiz” med vad andra regioner eller länder kallar “chicharrones” (stekta eller kokta produkter som också kommer från griskött).