Fuet: Den mest populära korven i Katalonien

08/10/2023

Fuet, även kallad Espetec, är Kataloniens mest populära torkade korv, och den är också populär i hela Spanien. Denna tunna, mjuka och mjuka korv tillverkas av magert griskött som kryddas med salt, peppar och andra kryddor och finhackat fett. Den är fylld i en tunn fläskhölje med en kaliber på 34 – 36 mm.

Fuet har ett fint utseende, lätt att känna igen på sin smala, långa och korvliknande form. Den kännetecknas vanligen av ett vitt skikt av mögel (Penicillium Nalgiovense, av den familj som täcker camembert eller Roquefort) som bidrar till aromen. Fuet saknas inte i något katalanskt hem när det gäller en tapas. Med sin mjuka konsistens, detta karakteristiska vita lager och den unika smaken är det perfekta tillbehöret till alla sammankomster.

Ordet Fuet betyder “piska” på katalanska, och den kallas så på grund av sin långa, tunna form som mäter mellan 30 och 50 cm lång och upp till 4 cm i diameter, med en vanlig vikt mellan 150 och 300 gr.

Den består av cirka 60 % magert kött och 40 % finhackat fett och är torrlagad. Den kan ha olika smaker beroende på vilken typ av kryddor som har använts och vilken jäsningsprocess den har genomgått. Även om den ofta kan vara överdragen med svartpeppar, örter, vitlök, torkad röd paprika eller torkad lök, är det vanligast att den har en vit, nästan pulvrig beläggning. Till skillnad från Chorizo innehåller den ingen paprika.

När det gäller mognadslagringen kan den ta mellan 15 och 90 dagar. Det finns de som föredrar mycket torkade Fuets, och andra mindre torkade eller fräschare med bara två veckors torkning eftersom konsistensen uppfattas bättre.

För närvarande är det största centret för Fuet-tillverkning i Katalonien regionen Osona, där man använder Vic-griskött som bas, men den tillverkas över hela Katalonien. Fuet som produceras i Olot-regionen är också mycket berömd.

Fuets historia

Fuet är en typ av korv som uppstår efter en torkningsprocess av det använda köttet. Man tror att denna teknik kan ha använts i mer än 5 000 år, tillsammans med en jäsningsprocess för att göra den mer motståndskraftig mot temperaturförändringar.

Konsten att tillverka korv och skinka nådde Spanien via bergskedjan Pyrenéerna. Än idag är Pyrenéerna känt som en viktig region för produktion av skinka och lufttorkad korv i Spanien. De kalla bergsvindarna ger de perfekta förutsättningarna för detta.

Det finns praktiskt taget inga skriftliga bevis för korvtillverkning i Katalonien under medeltiden. Det sägs dock att både kött och korv torkades i Katalonien under tidig medeltid för att sedan lufttorkas och rökas.

I Katalonien förekommer korv i olika receptböcker från barockperioden 1600-1750. Redan då tillverkades korven på det sätt som den är känd idag: som en rak typ av korv, med en vanlig tjocklek på mellan ett och två fingrar och en rund form.

Det var inte förrän på 1800-talet som permanenta katalanska korvar som Fuet och Salchichón blev en del av traditionen i regionens produktion.

Hur man äter och skär Fuet

Fuet är en mångsidig korv med en unik och utsökt smak. Den äts vanligtvis rå, skuren i inte alltför tunna skivor. Det räcker med bröd med tomat eller med något slags tillbehör som oliver, nötter eller andra korvar och ett glas rödvin för att njuta av den till fullo som tapas.

För att äta Fuet finns det två saker att tänka på, skivornas tjocklek och korvens konsistens. Det brukar rekommenderas att skära tjockare skivor om den är mjukare; om den är torrare är det bättre att skära tunnare skivor.

Det finns även andra alternativ att äta Fuet där man kan steka Fuet-skivorna i panna och sedan servera dem i en omelett (tortilla).

Många spanska kockar och matlagningsentusiaster gillar att inkludera Fuet i soppor och grytor, eller helt enkelt steka den och servera den på varmt bröd.

Ska vi äta skalet?

Kort sagt är det en fråga om smak eftersom inte ens experterna är överens. Vissa säger med, andra säger utan.

Fuet vita beläggning, som kan ses på utsidan av bitarna, skapas under torkningsfasen. Vattnet inuti produkten stöts gradvis ut mot utsidan, vilket gör att korvens utsida blir fuktig, vilket leder till att mögel sprids. För att förhindra att dessa mögel är farliga för vår hälsa används startkulturer. De är fördelaktiga för produkten eftersom de hindrar patogena eller skadliga mögel från att växa. Den är helt säker att äta, men för dem som inte gillar den kan den skalas av.

Vissa experter rekommenderar att man äter skalet så länge som det hölje som den är stoppad i är tillverkat av naturligt griskött, eftersom det i motsatt fall skulle minska Fuets smakegenskaper och dess viktiga knaprighet.

Det finns dock andra experter som föredrar att ta bort skalet för att bättre smaka produkten och inte förändra Fuets smak. Med tanke på bristen på allmän enhällighet får du bestämma själv, beroende på dina preferenser.

Men tänk på att korvhöljet kan vara tillverkat av fläskhölje, som är ätbart, eller syntetiskt hölje, som är tillverkat av cellulosa, polyamider eller kollagener och som inte alltid är ätbart.

Hur Fuet tillverkas

Fuet innehåller vanligtvis följande ingredienser: Mager och malet fläskkött, ister, salt, druvsocker, peppar och vitlök. För tillagning av Fuet används vanligtvis följande steg:

• Det magra fläskköttet hackas med ister till en storlek av 6-8 mm och knådas.
• Salt, peppar och kryddor tillsätts och knådas återigen tills den slutliga blandningen erhålls.
• Denna blandning får stå i ett kylrum i 36 timmar vid en temperatur på 3º C.
• Fylls i fläsk-, nötkötts- eller proteinfodrade fibertarmar.
• Tarmen torkas i en uppvärmd kammare vid en temperatur på mellan 18 och 20 °C och en luftfuktighet på 80-85 % i 24 timmar.
• Lämnas att svalna innan de överförs till torkrummet där de hålls vid en temperatur på mellan 12º C och 15º C och en relativ luftfuktighet på 75-85 % mellan 12 dagar och 2 månader (beroende på hur mycket torkning man föredrar).
• Förvara korvarna vid 10-15º C, med en fukthalt på mindre än 75 %.

Skillnader mellan Fuet och Salchichón

Fuet är lillebror till Llonganissa och skiljer sig från de övriga korvarna från den, som Salchichón, främst genom sin diameter, torkningstid och typ av kött som används. Grovt sett är Salchichón en produkt från 1800-talet, medan Longaniza och fuet är från 1900-talet.

Fuet och Salchichón är två charkuterier som ofta förväxlas med varandra. Även om de har många likheter är det just deras skillnader som gör dem unika. Den största likheten är att de tillverkas av hackat och marinerat kött (vanligtvis av fläsk). En annan likhet är att båda är korvar, det vill säga att råvaran för deras framställning måste korvas i en fläskhölje eller liknande, som sedan får ligga och mogna och torka.

När det gäller skillnaderna finns de främst i form av utseende och storlek, ingredienser och ursprungsområden. Salchichón är vanligtvis mycket större, både i längd och diameter, och Fuet är mycket tunnare (aldrig mer än 40 mm) och är också vanligtvis kortare.

Släkttiden bestäms också av storleken, och ju större en korv är, desto längre tid tar det för den att mogna ordentligt. Till skillnad från Salchichón är fuet klar på kort tid, vanligtvis cirka två veckor ungefär. Även om beredningen av de båda korvarna är ganska likartad har Salchichón vanligtvis mycket mer pepparkorn och resultatet är magrare. Fuet innehåller däremot mindre fett och har en mildare smak.

Andra korvar som liknar Fuet

Det finns andra katalanska korvar, eller korvar från resten av Spanien, som liknar Fuet. De har liknande egenskaper, men det som varierar är kaliber, storlek, lagringstid, använda arter och ursprung. Beroende på dessa variabler har vi följan

Secallona

Secallona är tunnare, mer långsträckt och har i allmänhet formen av en krage eller hästsko. Secallona är en torrare korv än Fuet och har i allmänhet inte lika mycket mögel. Ett annat kännetecken är fördjupningen i mitten.

När den får torka blir korven mer spröd. När det gäller ingredienserna är det fråga om exakt samma som för Fuet. Namnet kommer från det katalanska ordet “secall” som kan översättas med något mycket torrt och litet. Den är vanligen mycket torkad och skärs i mycket tunna skivor, tunnare än i fallet Fuet.

Somalia (eller Sumaia)

Det är en torrare korv, och namnet kommer faktiskt från “somall”, det vill säga en torr och nästan uttorkad sak. Den är lite tunnare och finare än Fuet och mer långsträckt, även den utan yttre beläggning. Dess kännetecken är den långsträckta hästskoformen. Som en sällsynthet är det inte ovanligt att se jättesomallas, som mäter mer än en 1,5 meter.

Didalets

De betyder bokstavligen “små fingrar” på katalanska och är en miniatyrversion av Fuet eller Longaniza. De är små, ungefär lika stora som en lillfinger, mjuka och särskilt goda som förrätt eller mellanmål.

Bastonets

De liknar Didalets, men är mini-Fuets, tunnare och längre än Didalets.

Llonganissa / Longaniza

Strängt taget är Llonganissa och Salchichón samma sak, och i den berömda IGP Llonganissa de Vic finns båda varianterna. Det är den tjockaste korven i denna familj av korvar. Det är en korv som behöver längre lagringstid, cirka tre månader, eftersom den är tjockare och också med en större kryddning av peppar och salt.

Den stoppas i den sista delen av tunntarmen, som är den bredaste, och hängs under vintermånaderna. Officiellt kan Llonganissa tillverkas i hela Katalonien, men den får endast tillverkas med ursprungsbeteckning IGP i området Plana de Vic (del av provinsen Barcelona).
Longaniza är det vanligaste namnet på denna typ av korv. Det finns många olika sorter, men den vanligaste egenskapen är en längd på mellan 50 cm och 90 cm och en diameter på mellan 4 och 10 cm.

Xolís

I familjen katalanska Salchichón- och Longaniza-korvar finns också detta emblem från regionen Pallars (norr om Lleida). Den är plattare, mörkare och mindre fet än de föregående, eftersom den vanligtvis tillverkas av det ädlaste grisköttet. Den väger vanligen mellan 250 och 300 gram och har en långsammare mognadsprocess, så den är inte lika mör, men den är mycket välsmakande.