Olika typer av kvalitet på spansk Jamón / skinka


Jamón Ibérico (Ibérico-skinkan), Serrano-skinkan, pata negra-skinkan, skinkan från ekollon, cebo-skinkan, bodge-skinkan (källare), Gran Reserva-skinkan (Great Reserve), recebo-skinkan, lantskinkan… Alla dessa termer används för att definiera typologin för de olika kvaliteter av skinka som finns i Spanien. Denna terminologi är inte lätt att ta till sig och förstå för slutkonsumenten.

Men om man känner till de tre grundläggande aspekterna som påverkar slutresultatet av skinkan blir det lätt att hantera och förstå vad som ligger bakom de olika begreppen som åtföljer skinkorna. Låt oss komma igång med det!

De tre faktorer som avgör slutkvaliteten på en spansk skinka eller axelskinka är följande:

  • Vilken grisras de kommer från.
  • Utfodring och uppfödning av grisen.
  • Hur skinkan torkas.

Beroende på ras finns det två olika typer av skinka:

  1. Ibérico-skinkor från grisar av iberisk ras i olika renhetsgrader.
  2. Vita skinkor (Serrano) eller saltade skinkor från vita grisar (Duroc, Landrace, Large White eller Pietrain).

Table of Types of Jamón

A) Typer av Ibérico-skinkor

För att veta vilka typer av Ibérico-skinkor som finns på marknaden måste man förstå innebörden av de begrepp som finns på försäljningsbeteckningen (etiketten) och färgerna på deras motsvarande sigill.

Kvaliteten på en Ibérico-skinkan bestäms främst av det foder som grisen som den kommer ifrån har fått och av dess rasrenhet. Till detta ska läggas en lämplig mognadsprocess i tid och form, helst i naturliga torkskjul.

Sorter av Ibérico-skinkor (jamón eller paleta) i kvalitetsordning, där den svarta skinkan (pata negra) är den bästa.

Förseglingar och märkning av Ibérico-skinkor.

Märkningen är till för att hjälpa kunden och ge en garanti för varje skinkeprodukts särskilda kvalitet. Genom att förstå märkningen och känna till förseglingarna kan du välja den skinka som bäst passar dina önskemål och din budget.

Tre aspekter att tänka på när man identifierar jamón:

  • Produktens fullständiga namn, försäljningsbeteckning (denominación de venta).
  • Sigillets färg
  • Det certifierande organet

 

Märkning av Ibérico-Jamón. Försegling och försäljningsbeteckning.

 

Produktnamn – Försäljningsbeteckning (denominación de venta)

Produktnamnet eller försäljningsbeteckningen placeras på etiketten eller vitola och består av tre beteckningar som måste anges i följande ordning:

Typ av produkt. Den första beteckningen i namnet omfattar två alternativ: “Jamón” (skinka) eller “Paleta” (skinka med axel).

Utfodring och hantering. Den andra beteckningen anger hur den gris som skinkan produceras från har utfodrats och uppfötts. Den kan vara:

Äppelmatning (de bellota). För skinkor från grisar som föds upp på ekollon, betesmark och naturresurser i dehesa utan tilläggsfoder.
Cebo de campo. Skinka från svin som föds upp i halvfri uppfödning och som huvudsakligen får foder och betesmark.
Cebo o cebo de granja (gödda). Skinka från svin som göds med foder på gårdar.

Rasrenhet. Den tredje beteckningen anger den procentuella andelen av iberisk ras. Det finns två alternativ för denna beteckning:

  • 100 % Ibérico: För skinkor eller axelskinkor från grisar med 100 % genetisk renhet.
  • Ibérico: För skinka eller axel från svin med minst 50 % iberisk ras. I detta fall är de också skyldiga att ange “% iberisk ras” tillsammans med den fastställda procentandelen.

Designacion de venta example

Förordning om beteckning för försäljning av Ibérico-skinkor

 

Färgen på etiketten

För att lättare kunna särskilja skinkkvaliteterna har de sedan ikraftträdandet av kungligt dekret 4/2014, som reglerar kvaliteten på iberiska produkter, identifierats med färgade sigill med följande klassificering:

Svart etikett: Avsedd för 100 % iberiska skinkor som är uppfödda med ekollon.

Röd etikett: För skinkor som är uppfödda med iberiska ekollon med 50 eller 75 % renhet från den iberiska rasen.

Grön etikett: För Ibérico-fältmatade skinkor med en procentuell andel av Ibérico-rasen på 50, 75 eller 100 %.

Vit etikett: För Ibérico-svin som utfodrats på en gård med 50, 75 eller 100 % innehåll av Iberico-raser.

 

Seal colours

Färg och etikettdetaljer.

 

Det är obligatoriskt att se till att förseglingen är försedd med ASICI-logotypen (Interprofessional Association of Ibérico Pigs), som endast kan ersättas eller åtföljas av en försegling av samma färg som tillhör en skyddad ursprungsbeteckning (D.O.P.).

Om skinkan eller axelskinkan har ett sigill i någon av de ovannämnda färgerna, men inte har ASICI-logotypen eller den skyddade ursprungsbeteckningen, är det inte en certifierad Ibérico-skinkan. I detta fall får producenten, tillverkaren eller säljaren inte saluföra eller märka den med de beteckningar som omfattas av kvalitetsnormen, bland annat “ibérico”, “bellota”, “pata negra”, “montanera”, “cebo de campo” och “cebo”.

Samma klassificering tillämpas på förskivade produkter enligt etikettens färg.

Det attesterande organet

Märkningen ska innehålla texten “Certifierad av” och det certifierande organets namn eller logotyp.

Mycket viktigt: Om skinkan inte strikt överensstämmer med vad som beskrivs i försäljningsbeteckningen, om den inte är försedd med lämplig stämpel eller om det certifierande organet inte nämns, får de termer som ingår i kvalitetsnormen för skinkor inte användas på etiketten eller i marknadsföringsåtgärder.

 

B) Typer av serranojamón (vit gris)

Det första man bör säga är att vita skinkor är skinkor som normalt kommer från grisar av raser som t.ex: Duroc, Pietrain, Landrace eller Large White. De utfodras vanligen på gårdar med en intensiv produktion baserad på foder och spannmål.

Den mest kända är Serranojamón. Var försiktig, för alla vita skinkor är inte Serrano-skinkor, även om vi ofta hänvisar till dem som sådana. Termen Serranoskinka motsvarar en ETG (som står för “Traditionell specialitet Garanterad”).

Vad innebär detta?

ETG är en kvalitetssiffra som Europeiska unionen har för att bidra till att skydda, typifiera och förbättra bilden av traditionella produkter som tillverkas i EU-länderna.

ETG skyddar den traditionella produktionsmetoden, inte ursprunget som skyddade ursprungsbeteckningar (D.O.P.) eller skyddade geografiska beteckningar (I.G.P.).

Med andra ord kommer endast de skinkor som uppfyller de specifikationer som godkänts av EU att kunna använda beteckningen Serranoskinka.

Termen Jamón Serrano är så välkänd och utbredd bland vår befolkning att vi ibland kallar allt som är vit skinka för Serranoskinka, och det är ett misstag. För att kontrollera att så är fallet måste vi kontrollera att termen “Serranoskinka” finns med på etiketten som en garanterad traditionell specialitet, och att månaderna av mognadslagring också finns med på etiketten. I det här fallet måste lagringstiden vara längre än 7 månader, eftersom den omfattas av den garanterade traditionella specialiteten.

De skinkor som inte är skyddade av ETG “Jamón Serrano” måste saluföras under beteckningen “Jamón Curado” (saltad skinka).

Enligt den spanska lagen Royal Decreto 474/2014 av den 13 juni 2014, som godkänner kvalitetsnormen för köttderivat, får följande benämningar också inkluderas för skinkor och axlar, under förutsättning att de uppfyller den minimala produktionstid som fastställts för varje benämning:

  • Bodega eller Cava: 9 månaders mognadslagring.
  • Reserva eller Añejo: 12 månaders mognadslagring.
  • Gran Reserva: 15 månaders mognadslagring.

Förutom denna typ av vita skinkor finns även de som skyddas av den skyddade ursprungsbeteckningen (D.O.P.) Jamón de Teruel, eller två typer med skyddad geografisk beteckning (I.G.P.) IGP Jamón de Trevélez och IGP Jamón de Serón.

 

C) Ursprungsbeteckning för spanska skinkor: Skyddade ursprungsbeteckningar (D.O.P. ) och skyddade geografiska beteckningar (I.G.P.)

När vi talar om skinka och dess ursprung är det ofta oklart hur många ursprungsbeteckningar det finns, var de är belägna, om det rör sig om Ibérico-skinkor eller vit serranoskinka, eller om det rör sig om geografiska beteckningar snarare än om beteckningar.

Nedan i infografiken är var och en av dem markerade så att det är lätt för dig att känna igen dem.

 

DOP and IGP

 

Hur många skyddade ursprungsbeteckningar för jamón finns det i Spanien?

För Ibérico jamón (svarta grisar) finns det för närvarande fyra stycken i Spanien:

  • Skyddad ursprungsbeteckning (D.O.P.) Guijuelo (Salamanca).
  • Skyddad ursprungsbeteckning (D.O.P.) Dehesa de Extremadura (Extremadura).
  • Skyddad ursprungsbeteckning (D.O.P.) Jabugo (Huelva). Denna beteckning hette Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Jamón Huelva fram till och med den 01-08-2015.
  • Skyddad ursprungsbeteckning (D.O.P.) Los Pedroches (Córdoba).

DOP hams in Spain

 

När det gäller vit/Jamón Serrano (vita grisar) finns det endast en skyddad ursprungsbeteckning:

  • Skyddad ursprungsbeteckning (DOP) Jamón de Teruel (Teruel).

DOP Jamon Blanco in Spain

 

Hur många skyddade geografiska beteckningar (I.G.P.) för Jamón finns det i Spanien?

Om vi fortsätter med vit/serranoskinka (vit gris) hittar vi två skyddade geografiska beteckningar:

  • Skyddad geografisk beteckning (IGP) Jamón de Trévelez (Granada).
  • Skyddad geografisk beteckning (IGP) Jamón de Serón (Almería).

Jamon Blanco IGP in Spain

 

Andra typer av kvalitetsmärken för jamón: ETG

För närvarande är Jamón Serrano ETG (som på engelska står för “Traditionell specialitet Garanterad”). ETG är ett av de kvalitetsmärken som Europeiska unionen har för att skydda, typifiera och förbättra bilden av traditionella produkter som produceras i EU-länderna, som Serranoskinka. ETG skyddar den traditionella produktionsmetoden, inte ursprunget, vilket IGP och DOP gör. För närvarande har man meddelat att man kommer att ansöka till Bryssel om IGP för serranoskinka.

Vi hoppas att du finner denna information intressant och att den hjälper dig att identifiera de skinkor som skyddas av en skyddad ursprungsbeteckning eller en skyddad geografisk beteckning. Båda är certifieringar som kommer från offentliga organ och som erkänns av Europeiska unionen.