Cabrales: Spaniens ostprins


Cabrales-osten, även känd som Quesu Cabrales, Queso de Cabrales eller Cabraliego, är en mycket uppskattad ost och det mest internationella livsmedlet i den spanska regionen Asturien i norr, med en intensiv, ihållande och lätt kryddig smak. År 2020 tilldelade Guinness World Records Cabrales rekordet som världens dyraste ost då en bit på 2 kg såldes för 20 500 euro.

Cabrales-osten är en halvhård, fet blåmögelost som tillverkas för hand av bönderna själva, med rå komjölk eller med en blandning av två eller tre sorters mjölk: ko, får och get, även om komjölk i stor utsträckning är den dominerande. Den liknar den franska osten Roquefort.

Cabrales roots in Picos de Europa mountainsAsturias map

Osten kan tillverkas av opastöriserad komjölk eller blandas med get- och/eller fårmjölk. När osten har tillverkats placeras den i naturliga grottor i bergen för att mogna i två till fyra månader. I dessa grottor är den relativa luftfuktigheten 90 % och temperaturen pendlar mellan 8 och 12 °C. Dessa förhållanden gynnar utvecklingen av mögel av penicillium-typ i osten under mognadslagringen, vilket ger den dess blågröna partier och ränder.

Till skillnad från andra blåmögelostar som injicerats med penicillium mognar Cabrales från ostens utsida inåt. Smaken är lätt kryddig, mer uttalad när den görs med ren get- och fårmjölk eller i en blandning.

Cabrales cheese wheel

I slutet av mognadsprocessen har osten följande egenskaper:

  • Cylindrisk form, 7-15 cm hög, varierande diameter och vikt.
  • Mjukt, tunt, krämigt skal av grå färg med gulrödaktiga områden.
  • Pasta av lödig konsistens, med varierande grad av sammanhållning, kompakt och utan ögon.
  • Fettinnehållet är minst 45 % av torrsubstansen.
  • Fukthalten ska vara minst 30 %.

 

Ursprungsbeteckning (DOP)

Cabrales DOP

Sedan 1981 har den skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Den framställs uteslutande i hjärtat av Picos de Europa-bergen i regionen Asturien, i den administrativa regionen Cabrales och i några byar i den övre Peñamerella-regionen (Peñamellera Alta): Caravés, Oceño och Rozagás. All mjölk som används i produktionsprocessen kommer uteslutande från gårdar som är etablerade i de ovannämnda produktionsområdena och som kontrolleras av regleringsrådet i Cabrales.

Liknande ostar tillverkas i området i andra kommuner som tillhör provinsen León eller Kantabrien, men även om de är liknande ostar är de inte Cabrales-ostar. Samma sak gäller för en annan mycket viktig ost som också tillverkas i Asturien, nämligen Gamonéu DOP-osten, en annan blåmögelost från Picos de Europa-området som inte är Cabrales-ost.


Ursprunget till Cabrales ost

Det finns en legend som säger att en bonde lagrade mjölk i en grotta när han såg en vacker herde. De blev förälskade och sprang iväg för att njuta av sin kärlek. Månader senare kom han ihåg den mjölk som glömts i grottan och fann att den hade förvandlats till en utsökt blå pasta. Sedan dess har Cabrales-bönderna förvarat den ostörda mjölken i grottorna så att berget kan utöva sin magi.

Troligen föddes Cabrales-osten av nödvändighet, eftersom lokalbefolkningen vid någon tidpunkt i sin historia inte hade tid att konsumera all mjölk som de hade färsk från sina hjordar eller alla ostar, så de insåg att om man lät dem mogna i grottorna så bevarades de och var mycket goda, och noterade också att man genom att konsumera dem undvek att smittas av sjukdomar som malttorka, som smittade innan man började använda pastörisering.

 

Cabrales osts egenskaper

 

Cabrales infographic

Infografisk källa: TasteAtlas

Form: Cabrales-osten har en cylindrisk form med plana ytor som i vissa fall har en lätt konkavitet. Ostens klackar är raka eller lätt konvexa. Osten är mellan 7 och 15 cm hög (vanligtvis 7-10 cm hög) och har en diameter mellan 10 och 25 cm (vanligtvis 15-22 cm). Förhållandet mellan ostens diameter och höjd bör vara proportionerligt. Vikten bör ligga mellan 0,75 kg och 4 kg.

Skorpa: Cabrales-osten mognar i naturliga grottor med hög luftfuktighet. Skorpan är naturlig, mjuk och tunn. Den får inte ha sprickor eller konstiga märken. Färgen i grottorna är orangebrun till gråaktig, och vid beröring är den slemmig på grund av den betydande mikrobiella utvecklingen på ostens utsida under mognadslagringen. Den kan uppvisa mikrobiell tillväxt som ger en röd eller gul färg på vissa ställen.

Färg på pastan: Cabrales-ostens pasta har en elfenbensvit färg, som kan variera beroende på vilken typ av mjölk som används vid framställningen. Färgen ska vara homogen i hela massan. I hela ostmassan finns det områden och blågröna strimmor som beror på tillväxt av svampen Penicillium.

Wedge Cabrales cheese

Egenskaper för utvecklingen av Penicillium: Penicillium bör växa i hela ostmassan och denna tillväxt bör vara homogen. Färgen är blågrön från ljus till mörk beroende på ostens mognadstid, men denna färg får inte bli svart. Det får inte finnas tydliga tecken på att ostmassan har punkterats.

Ögon och håligheter: De karakteristiska håligheter som denna ost uppvisar, som tekniskt sett är nödvändiga för en god utveckling av svampen, bör inte vara större än 0,3 cm, osten kommer att ha små mekaniska öppningar. Eftersom denna ost tillverkas av obehandlad mjölk kan den uppvisa jäsningsögon i massan, men dessa får inte vara många med blotta ögat.

Massans fasthet beror på mognadstiden, men den optimala egenskapen är halvmjuk till mjuk, smidig, vilket innebär att osten har mognat i grottan under den nödvändiga tiden. Texturen ska vara homogen i hela massan och ha en mycket fin, nästan omärklig kornighet. Ostens vidhäftningsförmåga ska vara medel-låg.

Lukt: Cabrales-osten har en intensiv och genomträngande lukt. Den dominerande familjen är mjölksyra, men eftersom det rör sig om en ost där den grundläggande mikroorganismen under mognaden är Penicillium, leder det viktiga lipolytiska arbete som denna orsakar till en stor komplexitet i de föreningar som frigörs. Den typ av mjölk som osten har tillverkats av påverkar också intensiteten i den upplevda lukten. Lukten upplevs mer intensiv när getmjölk används vid tillverkningen. Lukten måste vara ren och behaglig, kryddiga toner uppfattas också. Utvecklingen av fruktiga komponenter (hasselnötter, mandel…) är mycket viktig för luktkvaliteten.

Smak: Ostens smak ska vara balanserad och intensiv. Beroende på vilken typ av mjölk som används vid framställningen av osten kan smakintensiteten accentueras. Osten får inte ha för mycket salt och får inte heller lämna en bitter smak i slutet. Den kryddiga känslan ska vara medelintensiv, den får inte vara irriterande. Det får inte heller finnas en känsla av intensiv strävhet.

Eftersmak eller restsmak: Efter att ha ätit osten bör den uttalade och intensiva smak som vi har upplevt finnas kvar i vårt minne, och detta minne bör finnas kvar ett tag, därför bör känslan vara uttalad, intensiv och ihållande.

 

Cabrales mat och vin

Cabrales-osten kan ätas ensam som en aptitretare eller som en ingrediens i andra rätter. Den passar utmärkt som förrätt eller som avslutning på en god lunch eller middag.

Cabrales cheese with fruits

Cabralesost kan ätas till nästan vad som helst, till en efterrätt, frukt, som sås till kött eller fisk, salladsdressing, pizza, pasta, kroketter, pajer, med sötsaker, sylt, honung…. variationen är praktiskt taget oändlig.

Solomillo al cabrales Cabrales pizza

Denna ost passar bäst ihop med rött vin, fikon och torkade köttprodukter. Den passar också utmärkt till cider och dessertviner från Asturien.

 

Hur Cabrales-osten framställs

Framställningen av denna fylliga mjukost är en process som liknar andra gröna eller blåmögelostar, där den utvecklas med hjälp av penicillium. Efter att osten har framställts mognar den i en naturlig grotta.

För tillverkningen av Cabrales används komjölk från två mjölkningar, den ena på morgonen och den andra på kvällen. För att göra en ost på cirka 2,5 kg krävs 25 liter mjölk. Det är möjligt att använda en blandning av komjölk med fårmjölk, getmjölk eller båda.

Mjölken värms upp och när den har rätt temperatur tillsätts animaliskt löpe, som antingen kan vara naturligt från magen på en ammande get eller erhållas från industriella preparat. Man tillsätter en liten mängd så att mjölken långsamt blir koagulerad vid ljummen temperatur. När ostmassan har bildats bryts den med hjälp av lyror eller krossas till smulor – en process som kallas despizcar – och får vila så att den separeras från vasslen.

Därefter läggs den i cylindriska formar och pressas inte, vilket gör att formarna fylls med överskott eller topp. Sedan placeras formarna med osten på några brädor eller talameras så att de droppar och släpper den vassle som finns kvar och torkar.

När osten är torr efter några dagar tas osten ur formen och saltas, först på ena sidan och efter några dagar på den andra sidan. Från och med nu börjar mognadsprocessen för Cabrales-osten.

Cabrales cheese cave

Mognadsprocessen sker i naturliga grottor i Picos de Europa. Det är inte vilken grotta som helst som gäller, utan de grottor som regleras av Cabrales SUB Council. I dessa grottor varierar temperaturen mellan 8 och 12 °C med en relativ luftfuktighet på 90 %.

Under dessa temperatur- och fuktighetsförhållanden utvecklas penicillium-svamparna, som ger osten dess färg och smak, vilket gör att den får en grön eller blå ådring. Om osten inte mognar i dessa grottor är det inte en Cabrales DOP-ost, som kräver kontrollerad mognad i denna miljö. Förekomsten av spindlar i grottorna är ett gott tecken, eftersom spindeldjur förhindrar flugor, som skulle kunna skada ostarna.

Mognadsprocessen är mycket speciell eftersom Cabrales-ostar, till skillnad från andra osttyper, i stället för att torka ut och hårdna när de mognar, sker här det motsatta. Med tiden som går i grottan blir Cabrales-osten allt mognare och mjukare. Minimitiden är ca 2-3 månader och den brukar inte förvaras längre än 6 månader eftersom den blir för stark.

När osten mognar förändras dess yttre utseende och den blir mjukare och får en mörkare färg. Pastan kan vara vit, gulaktig eller till och med lätt orange, beroende på vilken typ av mjölk och proportion som den tillverkas med, och ostarna från varje producent är likartade men skiljer sig från ostarna från en annan producent. I grottorna mognar ostarna från olika producenter och placeras på olika hyllor.

Traditionellt sett såldes Cabrales inlindad i de fuktiga bladen av Hacer pseudoplatanus (Sycamore Maple), men numera kräver bestämmelserna att kommersiellt producerad Cabrales säljs i en mörkgrön aluminiumfolie med den registrerade officiella stämpeln från DOP Queso de Cabrales. Inom produktionsområdet är det fortfarande möjligt att hitta Cabrales-ost med det traditionella lönnlövet i förpackningen, även om den endast tillverkas i små partier och inte är godkänd för export, eftersom den inte är berättigad till DO-status.

Under 2019, det sista året före leveransstörningar på grund av COVID, producerades 433 000 kg Cabrales-ost enligt Consejo Regulador D.O.P. Cabrales (Cabrales Regulatory Council).

 

Hur man lagrar Cabrales-ost

Cabrales-osten bör förvaras i kylskåp mellan 2 och 5º C för bästa hållbarhet. Det är tillrådligt att lämna den i originalförpackningen och väl övertäckt. Ost kan absorbera och avge lukter. Särskilt denna ost har en stark lukt. För att undvika korskontaminering bör den inte placeras bredvid kött eller andra livsmedel.

Experterna på denna produkt rekommenderar att man skär osten och förvarar bitarna i kylskåpet, i en vakuumförseglad behållare så att den inte torkar ut. Om den exponeras i kylskåpet torkar cabrales ut och förlorar sin essens. Ett annat, mindre vanligt alternativ är att förvara den i frysen.

Cabrales är en ost med lång hållbarhet. För att bevara den är det nödvändigt att hålla den fuktig, antingen genom att svepa in den i en fuktig trasa som måste bytas dagligen, eller genom att skära den i bitar och förvara bitarna i kylskåpet i en lufttät behållare.

Torra miljöer är Cabrales-ostens värsta fiende. För att bevara den är det bäst att skära upp osten och förvara bitarna i kylskåp i en vakuumtät behållare så att den inte torkar ut. På så sätt kan den hålla i mer än ett år, även om den kommer att få en intensivare och skarpare smak.

 

Hur man skär Cabrales-osten

Sötliga ostar som Cabrales kan presenteras i små kuber eller i block så att de kan serveras direkt med hjälp av en kniv.

How to cut cabrales